出自:厨师

某酒店小鸡炖蘑菇一份，耗用原材料如下：光鸡280克，单价为28元/千克；冬菇100克，单价为90元/千克；调味料为1.16元。若销售毛利率为40%，试求它的销售价格是（）元。
A:25
B:30
C:40
D:45
淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉
肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A:脚气病
B:糙皮病
C:恶性贫血
D:佝偻病
烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。
A:分次
B:一次
C:二次
D:三次
发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。
A:酵母菌
B:乳酸菌
C:霉菌
D:双歧杆菌
厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。
烩菜的做法有几种？
奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。
A:法律
B:规章
C:纪律
D:道德
一克脂肪在体内氧化可产生（）热量。
A:1kcal
B:2kcal
C:3kcal
D:9kcal
制作冷菜时应选用下列哪种油脂较适宜（）
A:黄油
B:橄榄油
C:动物脂肪
D:人造黄油
（）属于海洋鱼类。
A:龙利鱼（条鳎）
B:鲥鱼
C:鲑鱼
D:笋壳鱼
制作传统黄糖松糕应注意米桨的（）时间。
制作白色基础汤的主要原料是生牛骨和清水。
镇江香醋是（）。
A:麸醋
B:果醋
C:高粱醋
D:米醋
安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。
分档取料的目的之一是为了保证原料的合理利用，做到（）。
A:主次分明
B:物尽其用
C:充分利用
D:降低成本
维生素PP的食物来源主要是（）。
A:花生
B:芹菜
C:橘子
D:西瓜
乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A:85%--90%
B:83.5%--88.5%
C:78%--83.5%
D:90—94.5%
挂霜菜肴最适宜（）。
A:凉食
B:热食
C:温食
D:出锅即食
干烧
炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。
A:急火
B:大火
C:小火
D:中火
整鸡脱骨的第三步骤是（）。
A:脱翅骨
B:脱腿骨
C:脱背骨
D:脱躯干骨
煮制白色基础汤的过程中，应不断撇去浮沫和油脂。
膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要（）。
A:标志
B:标准
C:标定
D:标注
“蛋烧卖”的馅心常采用（）为原料。
A:鱼茸
B:鸡茸
C:肉茸
D:虾茸
叠制时一般要抹少许（），使层次清晰。
A:水
B:糖
C:油
D:面
如何保存食用色素？
水是人体中含量最高的物质，人体体重的（）是水。
A:45%
B:55%
C:65%
D:75%
在烹调中，烹具体起什么作用？
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