出自:厨师

人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
A:营养
B:家庭
C:心理
D:社会
酸味是一种（）味，自然界的酸性物质大多来自植物性原料。
据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A:脂肪碳原子价键的不同
B:脂肪在人体合成的状况 
C:脂肪的提取物
D:脂肪的消化率高低
加工牛仔核时要把牛仔核表层的薄膜完全剥净。
炸制薯类制品，油温在150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后（）炸制。
A:加火
B:快火
C:离火
D:大火
猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A:B族维生素
B:A族维生素
C:脂肪
D:碳水化合物
某厨房购入木耳9千克，涨发后它的净料率为200%，请问它的净料重量是（）。
A:5千克
B:15千克
C:4.5千克
D:18千克
爆菜的调味一般应采用（）的方法，以保证菜品质地的特色。
A:兑汁
B:浇汁
C:烧汁
D:油汁
制作培根焖芹菜时，应将芹菜切成2～3厘米长的段。
谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A:蛋白质
B:水
C:糖类
D:维生素
单手擀饺子皮的方法一般是先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动。
羊的后腿肉包括三岔、（）、磨裆、黄瓜条肉。
A:弓扣
B:米龙
C:元宝肉
D:腱子肉
火腿是用猪后腿为原料，用（）经发酵等工艺加工而成的。
A:干腌法
B:湿腌法
C:酒腌法
D:糖腌法
根据用途不同，筛眼的大小有多种规格，主要用于筛面粉、（）和擦豆沙等。
A:米粉
B:澄粉
C:豆沙粉
D:玉米粉
白砂糖应保存在干燥、通风（）的环境中
A:无温差
B:无异味
C:无湿度
D:无潮气
在我国，（）时代出现了烧烤的方法，（）时代出现了蒸煮的方法，（）时代出现了煎炸的方法，剞刀技术和爆炒技术是在（）朝时出现的。
使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。
叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A:强酸
B:弱酸
C:强碱
D:弱碱
质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。
A:沸水
B:温水
C:盐水
D:热碱水
三疣梭子蟹俗称（）、花蟹，以渤海湾所产最为著名。
A:海蟹
B:青蟹
C:闸蟹
D:肉蟹
制作蒸瓤三文鱼、比目鱼要用保鲜纸包好。
宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。
膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B2的供给量。
西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、（）、巧克力等。
A:黄油
B:鸡蛋
C:丰登糖
D:砂糖
菜肴（）的目的之一是确定和丰富菜肴的口味。
A:调味
B:烹调
C:腌渍
D:加热
成本从广义上讲是指从事某种生产或经营时企业本身所耗费支出的总和。
使用燃气炉具时必须注意安全。以下（）的做法是错误的。
A:气瓶不得接近电源、火源和热源
B:使用后一定要关紧阀门
C:当气瓶气压低时尽量不要摇晃撞击气瓶，只可以用热水烫
D:液化石油气钢瓶应置于通风良好的场所，严防日晒，不可在钢瓶周围堆放可燃物
西式面点是以（）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。
A:面粉、油脂、水果和乳品
B:面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品
C:面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋
D:面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
A:形态或色彩
B:质量或风味
C:物理或化学
D:营养搭配
制作咖喱鸡时如少司较稠，可以加些（）
A:鸡布朗少司
B:牛基础汤
C:鸡基础汤
D:鸡布朗基础汤
首页 <上一页 776 777 778 779 780 下一页> 尾页