出自:厨师

在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。
A:煎、烧、煨、煮、蒸
B:蒸、煮、汆、焖、炖
C:涮、煮、烩、炖、汆
D:熘、烧、扒、汆、煮
制作校长清汤的汤料有（）。
A:豌豆
B:火腿
C:青椒
D:土豆
面点工艺中，凡是能使成品膨大，疏松，均可称为膨松剂。
制作油炒面时，面粉与黄油的比例一般为1∶1，油脂最少可减至（）
A:1∶0.6
B:1∶0.4
C:1∶0.3
D:1∶0.1
在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A:10～15分钟
B:25～30分钟
C:40～45分钟
D:55～60分钟
下列不属于基础代谢消耗能量的选项是（）
A:消化食物
B:肺的呼吸
C:血液循环
D:脉搏跳动
自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。
A:常温状态
B:低温状态
C:冷冻状态
D:保温状态
羊后腿肉肌肉块形大，肥瘦相间，属一级羊肉。
刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。
脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
A:酸味
B:油腻味
C:夹痕
D:苦涩味或酸味
阐述市场调查的常用方法。
中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的（）。
A:重量
B:名称
C:质量
D:称量
擀皮要擀的中间薄边厚。
新烤箱在使用前要看使用说明书，以免因使用不当出现事故。
棉的漂白剂有哪些？常用的是什么？
请述如何涨发海参？
配菜时辅料的种类（）。
A:不宜过多
B:不能过少
C:一定要多
D:尽量减少 
在调制咖喱味时，确定基本味应加入（）。
A:香醋
B:精盐
C:葱姜蒜
D:咖哩粉
组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
A:零雕整装
B:组合
C:整雕
D:平雕整装
（）是一种亲水胶体，具有良好的起泡性能。
A:油脂
B:蛋白
C:维生素
D:无机盐
原料切配后将会进行的初步熟处理、上浆上粉等工艺属于加热工艺。
制作黑胡椒少司要烹入白兰地、加入布朗少司、（）撤离火口，加入软黄油调剂浓度，即好。
A:加上波尔图酒
B:放入罗勒
C:调入鲜奶油
D:放入迷迭香
面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉。
面筋质是由（）和麦谷蛋白组成。
A:麦溶蛋白
B:麦球蛋白
C:麦胶蛋白
D:麦清蛋白
大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）
A:淀粉糊化过度
B:淀粉的分散作用
C:淀粉的老化
D:“芡软”泄汁
黄油柠檬煎鱼的特点应是（）
A:鱼片乳黄，少司橙黄
B:鱼片洁白，少司橙黄
C:鱼片乳黄，少司粉红
D:鱼片洁白，少司粉红
制作冷鸡肉批要用180℃的炉温隔水烤。
烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（）的互相关系、运行规律及其原理。
A:要素
B:阶段
C:方法
D:原料
油不但是良好（）介质，还是重要的调味品之一。
A:导火
B:传送
C:传热
D:传播
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