出自:厨师

制作挂霜菜熬糖浆时，火力要（）。
A:小而集中
B:大而分散
C:大而集中
D:小而分散
食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。
A:一贯制
B:三过关
C:过程式
D:四过关
花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
羔烧主要以（）为传热介质。
肉中的糖类以糖元形式存在，含量约为1—5%。
着色剂可分为天然色素和（）。
老酵面团以面种为（），而嫩酵面团以面种为（）。
和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
奶油汤的标准浓度一般在（）以上时应基本为流体。
A:30℃
B:40℃
C:50℃
D:60℃
制作冷鸡肉批把肉馅包好后要（）。
A:用小火蒸熟
B:冷藏12小时
C:压上重物
D:盖上锡纸
下列属于干油酥性能的是（）。
A:有韧性
B:有弹性
C:有可塑性
D:有延伸性
调制咸鲜味，用少量的（），可以使鲜味增强，稍多又会影响综合的风味效果。
A:味精
B:酱油
C:食盐
D:白糖
在制作奶油少司时应用（）调剂浓度。
A:牛奶
B:黄油
C:油炒面
D:淀粉
在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。
A:30％
B:40％
C:60％
D:70％
腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A:10℃
B:20℃
C:30℃
D:40℃
下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）
A:《劳动法》
B:《野生动物保护法》
C:《婚姻法》
D:《消费者权益保护法》
叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（）。
A:水蕹
B:旱蕹
C:早蕹
D:晚蕹
海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中的含糖量有关。
一般植物性原料增稠（）。
A:采用植物性增稠剂
B:采用动物性增稠剂
C:可采用植物性和动物性增稠剂
D:采用其它增稠剂
食用油脂的主要成分是（）。
A:蛋白质
B:磷脂
C:维生素
D:脂肪
烟熏保存法是利用燃物的不完全相同（）产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。
A:燃烧
B:氧化
C:分解
D:合成
制作500克豌豆的豌豆黄，需用白糖300克，琼脂（）克为宜。
A:30
B:10
C:25
D:20
开水白菜的特点是（）味鲜。
A:汤鲜
B:菜鲜
C:色鲜
D:以上都是
（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。
A:和面
B:揉面
C:搓条
D:下剂
鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜。
A:180
B:220
C:230
D:240
蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A:蛋白质
B:脂肪
C:能量
D:胆固醇
结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。
A:-10℃
B:-30℃
C:-40℃
D:-50℃
手上切制涮羊肉的方法是用（）。
A:据切法
B:拉切法
C:推切法
D:推拉切
烹调中发现液化气灶有问题应立即（）。
A:继续操作
B:关总阀门
C:立刻停电
D:向厨师长报告
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