出自:厨师

海参供食用的部位主要是（）。
A:头部
B:体壁
C:管足
D:生殖腺
“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
A:一级牛肉
B:二级牛肉
C:三级牛肉
D:四级牛肉
包的馅料一般为鲜嫩的（）原料为主。
A:脆性
B:加工性
C:植物性
D:动物性
（）“黑鱼籽”是用什么鱼的鱼卵加工成的。
A:大马哈鱼
B:鲱鱼
C:鲟鱼或鳇鱼
D:黑鱼
菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。
A:数量
B:时间
C:水温
D:时机
面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A:用途
B:尺寸
C:木质
D:形状
最常用制甜馅的豆类品种有（）。
制作焖填馅小牛核要把鸡胸肉（）。
A:切成丁
B:打成泥
C:切碎末
D:切小片
抻的方法主要是将面坯抻出条。
制作甜软面包要选用优质（），能确保产品的质量。
A:预拌面粉
B:低筋粉
C:中筋粉
D:高筋粉
蒸制蛋糕、茸泥类菜肴，宜用（）的方式进行。
A:旺火沸水速蒸
B:旺火沸水长时间蒸
C:中等火力徐徐蒸
D:微火沸水保温蒸
职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。
A:职业活动
B:娱乐活动
C:家庭活动
D:个人活动
羊后腿外侧的肉称为元宝肉，两者之间的两条肉称为（）。
A:三岔
B:磨档
C:腱子肉
D:黄瓜条
曲奇
软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是（）。
A:面粉筋力过大
B:烤箱温度低
C:油脂含量太少
D:搅拌时间过长
鹌鹑蛋的（）和维生素A的含量较其它蛋类高。
A:蛋白质
B:脂肪
C:含水量
D:糖类
猴头蘑的基本形体特征是（）。
A:子实体通体为白色
B:子实体呈肉质网状
C:菌柄呈圆柱形
D:菌盖呈网状
糯米主要产于我国江苏南部，浙江等地。
通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。
A:木司
B:果冻
C:奶油
D:风味蛋糕
牛胸肉的特点是肉质坚实，肥瘦（），属二级牛肉。
A:相间
B:相连
C:相接
D:相近
一次只能做出一个剂子的开酥方法，称为小包酥。
水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A:随意
B:任意
C:无规则
D:有规律
炕制食品的特点是（）、（）。
新鲜的大米有光泽、味清香、熟后（），滋味适合。
A:柔软有粘性
B:无粘性
C:不柔软
D:吃口差
活性干酵母经过脱水可制成粒状。
原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
A:弹性
B:嫩度
C:可塑性
D:吸水性
下列适宜油发的原料是（）。
A:虾片
B:虾仁
C:对虾
D:龙虾
菜墩使用后应清洗干净，并（）案板上。
A:平放在
B:倒放在
C:斜放在
D:立放在
摊制法的热传递方式是热（）
A:对流
B:辐射
C:烤制
D:传导
实用性是菜肴造型艺术根本的（）。
A:要求
B:目的
C:原则
D:方法
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