出自:厨师

馅心是形成面点（）的重要条件。
A:特色
B:形态
C:色泽
D:质地
大豆生成豆芽后（）含量会显著提高。
A:VA
B:VB
C:VC
D:VE
萝卜忌（）同食会生皮炎.
A:猪肉
B:木耳
C:韭菜
脂肪有助于人体对（）的吸收。
A:钙
B:叶酸
C:维生素E
D:维生素C
大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）。
A:1.5
B:5.5
C:6.5
D:7.5
水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。
原料进货应根据企业的具体情况，制定相应的采购计划，防止采购的盲目性和随意性。
马乃司的制作主要是利用脂肪的乳化作用。
“braised sole with white wine sauce”的意思是（）
A:煮三文鱼白酒汁
B:焖比目鱼白酒汁
C:烩兔肉红酒汁
D:蒸鱼木司白酒汁
制作炸茄子的主要原料有长茄子、面包粉、面粉、（）等。
A:计司粉
B:蛋液
C:奶油
D:牛奶
苏式面点重调味，口味厚，色泽深，略带甜味。
厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人。
A:防止污染
B:刀刃损伤
C:防止生事
D:防止意外
猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。
在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料药采用适当的加工烹调方法。
三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面糅合成面坯。
粤菜的“三菇”是指（）。
A:鲜菇、蘑菇、冬菇
B:花菇、冬菇、香菇
C:鲜草菇、鲜蘑菇、鲜冬菇
D:金菇、草菇、冬菇
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。
A:利益关系
B:行为规范
C:职业内容
D:行业素养
杭州名菜叫花童鸡是用（）的方法制成的。
A:泥烤
B:电烤
C:暗炉烤
D:明炉烤
水油酥皮中的白面酥水皮应（），也不（）。
酱油的鲜味主要来自其中的（）。
A:食盐
B:糖类
C:氨基酸
D:醋酸
（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
A:抽子
B:拌料盆
C:搅拌棒
D:勺子
调制物理膨松面坯最好选用（）
A:富强粉
B:中筋粉
C:高筋粉
D:低筋粉
抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。
食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和（）。
A:天然香精
B:人造香精
C:合成香料
D:人造香料
如何对蔬菜进行合理保存？
万年贡米是江西省万年县传统名贵特点。
猪上脑肉位于（）的上方，颈骨的处部，通脊的前部
A:肩胛骨
B:锁骨
C:扇骨
D:肉颈椎骨
烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。
一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）
A:25%、50%、25%
B:30%、40%、30%
C:25%、40%、35%
D:40%、40%、20%
现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。
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