出自:厨师

炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。
“烤鸡配苹果”的英文菜肴名称为“roast turkey with apple”。
人体需要的微量营养素是指蛋白质、脂肪和碳水化合物。
绿色少司是以（）为基础衍变的少司。
A:马乃司少司
B:醋油少司
C:荷兰少司
D:奶油少司
利用包的成型法制品成熟后要求坯皮厚薄均匀。
西湖醋鱼制作工艺的最佳用汁是（）。
A:水芡汁
B:油芡汁
C:汤水汁
D:油水汁
食品雕刻中的镂空雕的效果使物象产生一种（）。
A:平面的
B:凌空的
C:抽象的
D:模糊的
E:立体感
F:清晰感
用面点模具-盒模制作（）的品种时，应在盒模内刷一层油。
A:无馅
B:无油
C:无糖
D:无盐
制作温煮菜肴要（）
A:加盖煮
B:加盖，但要适当打开锅盖
C:开盖煮
D:在烤箱内煮
缺碘易患（）病。
A:干脚气病
B:夜盲症
C:粗脖子病
D:口舌发炎
生理性污染包括（）、寄生虫、虫卵污染和混虫污染。
正确判断原料品质的（）主要归纳为外部因素和内部因素两大类。
A:生长因素
B:基本因素
C:重要因素
D:特殊因素
人体对热能的需要量，主要决定于下述三个方面：维持基本代谢所需的能量，从事劳动所消耗的能量，食物特殊动力作用。
不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。
豆类面坯有一定的可塑性，但（）极大。
A:延伸性
B:松散性
C:韧性
D:弹性
烧的原料非常广泛，（）是制做烧菜的高档原料。
A:干货原料
B:水产原料
C:禽类原料
D:肉畜类原料
油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
下列菜肴适宜上全蛋浆的是（）。
A:过油肉
B:滑熘里脊
C:爆炒肝尖
D:滑炒鱼丝
大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。
广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（）用旺火蒸成熟。
A:月牙形
B:弯梳形
C:榄核形
D:雀笼形
对乌鱼蛋经行涨发，应该先选用（）或陶制器具，将乌鱼蛋用清水浸泡6个小时至初步回软。
A:不锈钢
B:合金铝
C:铁锅
D:塑料盆
油发鱼肚的工艺是：（）、高温油膨化、吐油（浸入碱水中）、漂清复水。
A:凉油下锅
B:温油下锅
C:热油下锅
D:沸油下锅
啤酒的酒精度数在（）度之间。
A:4～7
B:2.5～4
C:3～6
D:3.5～5
红皮土豆的特点是外皮暗红，质地紧密，（）
A:水分少，质量较次
B:水分多，质量较次
C:水分少，质量较好
D:水分多，质量较好
关于甲鱼的描述，正确的是（）
A:外地甲鱼身扁圆滑
B:甲鱼身色通常是黑色
C:雄甲鱼尾鲳鱼肉裙
D:腹部呈淡红色的为好
适用于油发的一组原料为（）。
A:肉皮、鱿鱼
B:鱼翅、鱼肚
C:蹄筋、海参
D:鱼肚、蹄筋
零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。
A:6
B:9
C:12
D:14
蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。
制作气鼓土豆时应先将其放入较低油锅中炸制，然后再用（）油温炸至膨胀，上色。
A:110～120℃
B:130～140℃
C:150～160℃
D:180～190℃
烙制明酥制品的温度以（）为宜。
A:100～110℃
B:120～150℃
C:170～180℃
D:180～190℃
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