出自:厨师

大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式，用来达到（）的效果。
A:突出甜点的特色
B:突出甜点的风格
C:突出个性
D:突出主题
出材率是表现原材料的（）。
点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。
加热过程中，原料蛋白质空间结构遭到的破坏是属于（）
A:分散作用
B:水解作用
C:其它作用
D:凝固作用
摩格烙夫蛋糕模具采用白铁皮制成，是用于（）制作，是制作具有特殊风味的西点模具。
象形式装盘方法应该设计出具有（）。
糖浆面坯既有良好的可塑性又有适度的（）
A:韧性
B:弹性
C:酸性
D:碱性
现代筵席可以分为三大类。
（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。
A:铝质
B:不锈钢
C:紫铜
D:搪瓷
属海洋经济鱼类的是（）。
A:大黄鱼
B:鳗鱼
C:鲳鱼
D:真鲷
大酵面适应下列哪几个品种制作（）
A:提花包
B:小笼灌汤包
C:花卷
D:高桩馒头
用漂白水溶液消毒，其溶液浓度为（）。
A:千分之一
B:二千分之一
C:千分之物
D:万分之一
厨房中的冷库分为高温冷库和低温冷库，水果、蔬菜蛋类、牛奶应放入（）。
A:低温冷库
B:高温冷库
C:湿温冷库
D:湿热冷库
咸草羊的特点之一是（）。
A:带有异味
B:香味充分
C:肉纤维多
D:没有膻味
中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行（）步以上的身体活动。
A:1000
B:3000
C:6000
D:10000
“红烧鱼唇”的味型可烹制成（）
A:红油味
B:白汁咸鲜味
C:红汁咸鲜味
D:家常味
完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。
A:适合
B:不适合
C:高于
D:低于
调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，抄拌时间（）。
冷菜的口味以（）味为主。
A:咸鲜
B:清淡
C:麻辣
D:酸甜
挂硬糊原料的过油，一般采用（）温油逐个下油锅。
A:中火
B:旺火
C:小火
D:微火
传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。
A:理化检验
B:卫生达标
C:选好水
随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。
A:宫殿式餐厅
B:庭院式餐厅
C:园林式餐厅
D:民族式餐厅
鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。
A:打成发蛋
B:调散的蛋清
C:打成半发蛋
D:打散的全蛋
鳜鱼的肉质特点是（）、（）、（）。
滑炒里脊丝的里脊丝成形规格以（）为佳。
A:0.2×0.2×6cm
B:0.3×0.3×6cm
C:0.4×0.4×6cm
D:0.5×0.5×6cm
引起原料质变的物理因素主要是（）
层酥制品油面被水油面（），当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。
A:松化
B:酥化
C:间段
D:间隔
调制沸水面团时，一般采用的是“抄拌法”和面。
麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（）。
A:弹性
B:延伸性
C:可塑性
D:韧性
制作农夫冷汤要把主料（）
A:切成片
B:擦成丝
C:切成丁
D:打成泥
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