出自:厨师

衡量面团质感特征的标准往往有（）。
A:松、软、糯、滑、膨松、酥脆
B:松、坚、糯、滑、软烂、酥脆
C:松、软、糯、滑、鲜香、膨松
D:鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松
用于制作面点馅心的鱼类，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼类。
制作芝麻凉卷的原料是粳米、豆沙馅、熟芝麻。
肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
烤鹅填栗子馅是英式菜典型的代表菜肴。
《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之（）篇。
A:《本味》
B:《饮食》
C:《食林》
D:《饮膳》
翻勺时要做到握勺（），一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，握住勺柄。
A:有力
B:有劲
C:握死
D:方法正确
在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。
A:电热蒸汽锅
B:非封闭式锅
C:蒸汽套锅
D:蒸箱
消化道的运动包括咀嚼和吞咽以及（）、胃、肠的蠕动。
A:肺
B:食管
C:肝
D:心脏
适合制作“冰花蛋球”的糖应为（）。
A:绵白糖
B:白砂糖
C:冰糖
D:红糖
松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。
一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。
A:用温水冲洗
B:用凉水冲洗
C:进行包扎
D:用冰块涂抹
制皮就是将剂子制成（）。
细菌性食物中毒多发生于（）
A:春季
B:秋季
C:冬季
D:5--10月
莼菜属多年生（）植物，主要产区在（）水乡，尤以杭州（）、无锡（）和浙江（）产量为多。
压榨鲜醇母调制工艺，是用（）克压榨鲜酵母，加入适量温水，用手捏和成稀浆装，再加入1000克面粉、适量的水、糖和成面坯，静置程发后即可发酵。
A:10
B:15
C:20
D:25
青菜馅的拌馅要领正确的是（）。
A:去浓厚的异味，需开水焯料
B:去浓厚的异味，需沸水焯料
C:必须用开水烫，以去掉青菜味
D:制馅时必须多放点盐
轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣。
A:无油污
B:无水迹
C:无灰尘
D:以上都是
猪的种类按血流划分，可分为地方型、引进型、（）三种
A:改良型
B:克隆型
C:外地型
D:雌雄型
火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。
玉米面按颜色可分为黄色玉米面和白色玉米面两种。
琼脂又称为（）。
A:凉粉、琼胶、冻粉
B:洋菜、琼胶、冻粉
C:琼胶、凉粉、冻粉
D:冻粉、凉粉、洋菜
宁乡猪是典型的瘦肉型猪。
调制水油面一般将油与水同时加入面粉中进行抄拌，然后揉搓成团。
畜肉内脏洗涤方法有（）。
鸡肉馅的口味特点是（）。
A:味鲜多汁
B:爽滑味鲜
C:咸香甘鲜
D:味鲜而不腻
茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位，其初加工的方法是去皮和清水洗涤。
物理味觉感受到的味知觉是（）。
A:酸辣
B:甜咸
C:香麻
D:稀稠
制作酱牛肉的原料需用盐腌渍，一般冬季需腌制（）天为宜。
A:8
B:7
C:3
D:6
出成率是原料加工后可利用部分的（）与加工前原料总重量的比率。
A:指标
B:原料
C:重量
D:总重量
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