出自:厨师

草鱼以湖南、湖北所产最好，以（）所产最肥。
A:1-2月
B:3-4月
C:6-7月
D:9-10月
高级面粉的含水量稍高于低级粉。
小站稻籽粒饱满，皮儿薄，油性大，米质好，出米率高。
大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到（）的色彩搭配，相互之间的比例等。
A:所用餐具与餐具之间
B:所用餐具和甜点之间
C:所用餐具与桌台布之间
D:所用餐具与环境之间
分档取料，简称分割是指根据整形烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的分割处理，使其成为具有相对独立意义的更小单位和部件。
工业“三废”污染是指（）的污染。
A:废纸、废钢、废渣
B:废水、废渣、废气
C:废水、废铁、废旧物
D:废水、废渣、废旧物
下列鱼类生活在海洋冷水区域的是：（）
A:鲈鱼
B:鳕鱼
C:金枪鱼
D:沙丁鱼
苋菜红的使用量控制在0.05克/千克，我国卫生部规定在（）食品中禁止使用苋菜红。
A:素食
B:肉类
C:老年
D:婴儿
含草酸较多的蔬菜，如采用沸水焯料的方法预处理，可除去较多的草酸，有利于人体对钙和铁的吸收。
不属于西式面点的烘烤设备是（）。
A:烘烤炉
B:微波炉
C:电烤箱
D:发酵箱
食糖在面点中的作用主要有（）
A:增加咸味
B:改进色泽
C:提高可塑性
D:增加面筋力
下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。
A:粮谷类
B:深海鱼类
C:蔬菜和水果
D:山珍海味
在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者健康。
干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。（）
高温保藏法主要用于食品消毒。
所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。
整理后的蔬菜先放入浓度为2%的（）中浸泡约5min，然后用清水冲洗，可去除虫卵。
A:高锰酸钾溶液
B:食盐溶液
C:漂白粉溶液
D:84消毒液
形美所表现的是造形技术的特征。
荞麦面扒糕是华北民间夏季风味小吃，以蘸蒜汁食用为主。
“白兰地”的英文单词是“（）”
属于我国鲤鱼的主要品种是（）。
A:黑鲤
B:青鲤
C:花鲤
D:镜鲤
什么是炒？
成本核算的任务是之一是揭示单位成本（）或降低原因，指出降低成本的途径。
A:增加
B:提高
C:减少
D:不足
《随园食单》主要是（）方面的权威著作。
A:烹饪原料
B:食单菜谱
C:食疗方剂
D:饮食市场
炸云吞应跟（）芡。
A:酸甜
B:柱候
C:五柳
D:茄汁
具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A:滚
B:烩
C:氽
D:清
一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。
A:2~3
B:3~4
C:4~5
D:6
下列属于藻类原料的是（）。
A:海带
B:海参
C:海螺
D:带子
以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（）
A:盐腌
B:盐卤
C:红卤
D:红焖
塌法要将原料加工成（）便于成熟。
A:片形
B:扁平形
C:圆形
D:方形
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