出自:厨师

厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A:对人体无害
B:耐腐蚀
C:易清洗
D:以上都对
贝类又称软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和头足类。
成年人每日需要摄入维生素C（）。
A:50-55毫克
B:55-60毫克
C:65-70毫克
D:70-75毫克
单一点心的成本是指单一点心所用的各种主料、配料和（）的成本之和。
A:调料
B:原料
C:辅料
D:调味品
加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在（）。
A:锅最热的地方
B:锅最凉的地方
C:锅最薄的地方
D:锅最厚的地方
擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A:走形、不好用
B:发霉、不好用
C:变表、有面硬皮
D:变形、发霉
硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的
炸制明酥类制品的油温应控制在（）以内为宜。
A:90℃
B:80℃
C:100℃
D:120℃
蛋类的（）含量为13—15%，其中蛋黄的含量高于蛋清。
A:蛋白质
B:维生素
C:无机盐
D:糖
制成茸泥的主料，先不要加入（），以防增稠不过罗。
A:汤料
B:汁料
C:调料
D:粉料
冷冻柜如不使用，应（），并应清理干净内部。
A:打开柜门
B:关上柜门
C:贴上封条
D:断开电源
银针多用绿豆芽制成。
“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A:木司
B:奶冻
C:奶油胶冻
D:果冻
在煎制（）的原料时，应用较高的油温。
A:易成熟
B:不易成熟
C:挂蛋液
D:形状厚
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
A:蛋白质的水解作用
B:动物胶体的水解黏性增稠作用
C:动物胶体的水解作用
D:蛋白质胶体的吸附作用
饼干面坯加热时间短，势必造成（）内部未完全成熟现象。
A:颜色焦糊
B:颜色金黄
C:颜色过浅
D:颜色过深
在烹饪应用时，全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为（）。
A:凝固
B:起泡
C:乳化
D:分散
E:变色
含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（）
A:香菇
B:油菜
C:百合
D:海带
（）又称生育酚，具有预防衰老和抗氧化的生理功能。
A:维生素A
B:维生素D
C:维生素C
D:维生素E
保宁麸醋的特点是酸味（）。
A:清淡持久
B:甜香浓郁
C:厚重芳香
D:醇香微甜
西兰花在洗涤是，可先用2%的（）浸泡，去虫卵后，再洗净。
A:盐水
B:漂白粉溶液
C:高锰酸钾
D:氯亚明水
兼带工作台冰箱具有（）的特点。
A:使用方便
B:易于清洁
C:节省厨房空间
D:便于移动
E:美观大方
英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。
干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。
A:干粉糊
B:全蛋糊
C:淀粉糊
D:面粉
面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。
A:油脂
B:面粉
C:糖
D:淀粉
野鸡大多数已死，其初加工中（）一般不要。
A:腿
B:背
C:翅
D:内脏
炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。
A:块
B:丝
C:整只
D:半只
用鲜虾仁经加工做成的馅料味道鲜美，肉质嫩滑。
奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
A:微生物发酵
B:物理
C:化学
D:不
蕃芫荽的特点是茎直立细长，（），有特有的清香味。
A:叶片大，色翠绿
B:叶片小，色翠绿
C:叶片大，色黄绿
D:叶片小，色黄绿
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