出自:厨师

泡夫应（）内无生心。
A:饱满
B:松
C:壳薄
D:松软
发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。
A:0℃以下
B:15℃以下
C:30℃左右
D:35℃以上
为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）
A:0.2%
B:0.5%
C:1%
D:2%
触觉检验属理化鉴定。
制作曙光清汤的汤料有（）。
A:西红柿
B:荷兰豆
C:白萝卜
D:红菜头
各种擀面用具多是用木质材料职称的圆而光滑的制品，常见的有通心的。长短擀面杖等，主要用于清酥饼干等面坯的擀制及各种花色点心，面包的制作。
制作馅饼的工艺流程是（）。
A:和面—拉剂—上馅—熟制
B:和面—拉剂—上馅—成型—熟制
C:和面—揉面—下剂—成型—成熟
D:和面—揉面—上馅—成型—熟制
花色热菜又称造型热菜，以观赏性为第一要素。
以下哪种木材适宜制作菜墩（）
A:柳木
B:杨木
C:桦木
D:槐木
最优质的盐是（）。
A:湖盐
B:海盐
C:井盐
D:矿盐
过量食用动物脂肪会促进（）。
按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。
A:微波炉设备
B:烘烤设备
C:烤炉设备
D:电冰箱设备
（）是制作烫面糊，制点心馅、酱和熬糖等半制品的理想工具，具有传热均匀，不宜糊底的优点。
荔枝形花刀是在原料表面直剞深约3/4的十字交叉刀纹，刀距为（），切成边长为3.5cm的菱形块。
A:3.5mm
B:5mm
C:2.5mm
D:6mm
浙江，江苏，广东等地方人喜欢吃甜口味的食物。
醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。
A:蛋白质
B:维生素C
C:维生素D
D:维生素A
冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法。
A:浸发
B:焖发
C:蒸发
D:泡发
如何制定海绵蛋糕配方？
禽类原料冷冻的关键在于冷冻前必须使原料通体（）。
A:降温
B:升温
C:保温
D:保鲜
酸菜焖法兰克福肠是（）典型的代表菜肴。
A:英式菜
B:法式菜
C:德式菜
D:意式菜
制作奶油汤主要是利用脂肪的乳化和淀粉的糊化现象。
粤菜料头中煎封料是：（）。
A:蒜茸、姜米、洋葱米
B:蒜茸、葱米、洋葱米
C:蒜茸、姜米、葱花
D:蒜茸、葱米、椒米
烹调法是以常规的传热介质为基础而确定的烹制工艺的一般方法。
精制小点类产品的制作工艺性强，要求色泽（）。
简述脂肪的供给量。
在烤制制品时，面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度始终不超过100℃。
花色热菜的造型一般分为图案造型和（）两种。
A:写意造型
B:夸张造型
C:象形造型
D:对称造型
烤制面包时第一阶段面火应掌握在（），底火要高但不能超过220～240℃。
A:90℃
B:100℃
C:120℃
D:150℃
馅心的特点有哪些？
腌猪扒的配方是已切改好的猪扒500克，食粉3克，精盐2.5克，姜件（可取姜汁代替）、葱条各10克。
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