出自:厨师

人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品本身无味，是因为存在（）。
A:味的消杀现象
B:味的变调现象
C:味的对比现象
D:味的相乘现象
蛋用型鸡以产蛋为主，以（）为代表，还有仙居鸡等品种。
A:胡须鸡
B:清远鸡
C:浦东鸡
D:来航鸡
实中含有对人体有害的有机酸是（）。
A:酒石酸
B:苹果酸
C:枸橼酸
D:草酸
下列对苹果的说法，错误的是（）。
A:辽宁、山东、山西、河北产苹果
B:黄魁、红魁等为早熟种
C:早今冠等为中熟种
D:晚熟种则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等
取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用（）。
A:高温焯烫
B:反复漂洗
C:高温油炸
D:碱水浸泡
南方地区使用的咸甜味中甜味的比重大，有明显的（）感。
A:甜味
B:香味
C:咸味
D:酸味
柴把鸭子的命名方式是（）。
A:原料的形状+主料
B:原料的方法+味型
C:原料的特征+烹饪方法
D:象形+方法
热菜的调味阶段，可分为（）、加热中和加热后的调味三个阶段。
A:改刀前
B:加热前
C:配菜前
D:上浆前
精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、（）或餐后食用。
A:早餐
B:午餐
C:茶点
D:晚餐
由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。
先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A:单件
B:面点
C:烹调
D:批量
烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。
火候是指面点在熟制过程中所用的火力。
操作人员应做到勤剪指甲、勤理发、勤洗衣服，以达到（）的要求。
捏有时还需要利用各种小工具进行成型。
饭皮面坯是指用米和水混和制成（），再经搅拌、搓擦成具有一定黏性的饭坯。
A:团
B:糕
C:粥
D:饭
优质的脆皮面包（）。
A:外皮松软
B:外皮松酥
C:内质松软
D:内质松脆
水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。
在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。
鲜活原料宰杀后，应（）存放，以防降低肉的质量或变质。
A:合理
B:冷冻
C:冷藏
D:腌制
温水面团一般是用（）的温水调制而成的面团。
A:50℃左右
B:30℃以下
C:40℃左右
D:70℃以上
小牛肉的肉质特点之一是（）。
A:维生素多
B:水分充足
C:血红素多
D:胶原蛋白多
干烧岩鲤的味型是（）.
A:咸鲜味
B:麻辣味
C:家常味
D:红油味
涨发好的海参一般冷藏时采用最佳温度是（）
A:-5度
B:0度
C:2度
D:-2度
制作巧克力少司时，用（）将碎巧克力溶化，并轻轻搅动以防大块的巧克力没有化开。
蛋油面坯适用于（）的制作。
A:海绵蛋糕
B:裱花蛋糕
C:三色蛋糕
D:杏仁蛋糕
包是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法。
国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
A:0.5克
B:0.05克
C:0.15克
D:5克
我们说（）菜肴一般都具有外焦里嫩或焦脆的特点。
A:炸制
B:煎制
C:炒制
D:铁扒
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