出自:厨师

滑炒菜的质感特点是（）。
A:色泽金黄，味咸香
B:外脆里嫩，味鲜咸
C:清鲜脆嫩，味鲜咸
D:质地滑嫩，芡汁紧亮
用的素馅因客人要求不同有（）
A:清素馅
B:花素馅
C:白菜馅
D:韭菜馅
同锅卤制大批量菜肴时，质老的应放在卤锅的（）。
A:下面
B:上面
C:左面
D:右面
将剪去老根的猴头菇，加入适量的料酒等调味品（）。
A:泡发透
B:煮发透
C:蒸发透
D:闷发透
干煎鳜鱼在煎制前应先（）入味，然后拍粉拖蛋液后再煎。
A:去鳞
B:去鳃
C:腌渍
D:过油
鱼类脂肪中（）含量较高。
A:卵磷脂；
B:糖脂；
C:不饱和脂肪酸
D:饱和脂肪酸
《饮膳正要》全书共分为三卷，内容涉及到饮食经验和理论知识，宫廷保健食谱，烹饪原料知识和烹调技术四个部分。
浅谈温度对味觉的影响。
非饱和状态的蒸汽传热对质嫩的茸泥制品多用（）。
A:熏蒸
B:足气蒸
C:放气蒸
D:高压蒸
风鸡一般是在（）制作。
A:农历立秋以后
B:农历立春以后
C:农历小雪以后
D:农历清明以后
用籼米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。
宴席菜品之间的色彩搭配是指（）的色彩搭配。
A:动物性原料之间
B:植物性原料之间
C:冷菜和热菜之间
D:高档菜和低档菜
点心馅心一般以咸、甜、荤、素、生、熟加以区别。
粳米适用于制作（）
A:干饭
B:八宝饭
C:磨粉做汤圆
D:粽子
液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）
A:关阀门
B:气等火
C:人等火
D:气等人
煨菜的汤汁要求是（）。
A:汤汁宽而浓白
B:汤汁宽而清澈
C:汤汁紧而浓白
D:汤汁紧而清澈
爆、炒、炸、煎类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘。筵席一般选用9～12寸为宜。
下列是用糊状玉米面坯制作的品种是（）。
A:玉米面发糕
B:玉米面贴饼子
C:玉米面菜团子
D:玉米面小窝头
木耳适于用（）涨发。
A:热水
B:温水
C:沸水
D:冷水
职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形象，提升（）。
A:增加企业的效益
B:提高职工的收益
C:扩大生产的规模
D:企业市场竞争力
浅谈餐厅布局的要求
调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。
属于海水鱼的是（）。
A:鳜鱼
B:带鱼
C:银鱼
D:鲫鱼
机器搅拌面团时，面团的温度以不超过35℃为宜。
拨鱼面的面坯是用面粉、水、盐和成的（）。
A:稀软面坯
B:硬面坯
C:热水面坯
D:温水面坯
干料泡发的方法主要有：水发、油发、碱发和盐发。
筵席点心要求（）。
煎制体积小易成熟的原料时应选用较低的油温。
水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。
A:干香软嫩
B:干香酥脆
C:软嫩适口
D:黏香软嫩
熟素馅是指以植物性（）及豆制品为主料，经加工处理和烹制调味（一般要少许勾芡）而成的馅。
A:根茎
B:叶菜
C:果菜
D:干料
首页 <上一页 750 751 752 753 754 下一页> 尾页