出自:厨师

整料出骨必须下刀准确，要求（）
A:进刀贴骨
B:进刀贴肉
C:在骨肉直接
D:进刀贴皮
制作芸豆卷的用料是红小豆。
拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法。
A:1头
B:两头
C:中间
D:下方
我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用
A:食品卫生
B:环境保护
C:野生动物
D:森林
易爆物体在使用时一定要严格遵守操作程序，（），必须了解其原理后方可使用。
A:远离明火
B:远离油脂
C:远离煤气
D:远离燃气
一杯加冰的咖啡约6℃，在饮用时应在2～3min内喝完为好，这样既适温，又适口。
下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。
A:甜味
B:鲜味
C:咸味
D:酸味
蒸制法可分为（）和粉蒸两种技法。
A:干蒸
B:湿蒸
C:清蒸
D:软蒸
松质糕品种有定胜糕、松糕。
在烹调中使用广泛的肉制品培根，其英文名称为（）
A:bacon
B:ham
C:bagen
D:sausage
糌粑是将青稞淘洗干净晾干，用小火炒开花过筛于磨成粉制成的炒面。
刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。
A:刀工
B:刀章
C:刀面
D:刀具
水调面坯根据水温的不同，可分为（）、热水面坯，温水面坯三种。
A:膨松面坯
B:层酥面坯
C:冷水面坯
D:擘酥面坯
营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。
A:多量蛋白质
B:多种维生素
C:多种矿物质
D:多种食物
合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间（）的平衡。
A:质量
B:数量
C:质量和数量
D:质量和结构
在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）
A:核黄素
B:黄樟素
C:氯丙醇
D:亚硝酸钠
制作鳜鱼的原料有（）
A:千岛少司
B:番茄少司
C:马乃司少司
D:罗伯特少司
上浆挂糊是烹调中保护营养素的有效措施之一。
下列一组水果中不全是柑橘类水果是（）。
A:蜜桔、广柑、橙子
B:广柑、甜橙文旦
C:文旦、金柑、柠檬
D:沙田柚、羌果、蜜桔
鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。
A:鲨鱼
B:金枪鱼
C:石斑鱼
D:旗鱼
E:鳐鱼
调制擘酥面黄油（大油）与面粉的比例以（）为宜。
A:7：3
B:7：1
C:1：1
D:2：1
米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。
平衡膳食的（）是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。
A:条件
B:方法
C:目的
D:内容
酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。
在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度。
A:5～10℃
B:10～15℃
C:25～35℃
D:45～50℃
常见的食物中毒按性质分有（）
A:细菌性食物中毒
B:有毒动植物中毒
C:化学性中毒
D:配比失调中毒
制作煮鱼虾卷时的辅料其中有（）
A:奶油少司
B:荷兰少司
C:渔夫少司
D:鱼子少司
产于金乡县马坡一带的米是（）。
A:薏米
B:金米
C:小米
D:龙山米
熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。
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