出自:厨师

焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。
A:炸焖
B:生焖
C:爆焖
D:蒸焖
小麦淀粉的热黏度（），透明度和凝胶能力差。
A:低
B:高
C:大
D:多
简述糖类的供给量。
琼脂食后可完全消化，但不利排便。
清炖鸡孚的菜品特点是（）。
A:汤汁浓白
B:汤汁清嫩
C:口味咸鲜
D:口味咸甜
E:质感软烂
高温保藏法是利用高温达到防止原料（）的目的。
A:水分蒸发
B:营养流失
C:腐败变质
D:颜色变黑
泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
油脂一般分为动物性油脂、（）和加工性油脂三大类。
搓形时要求（）规范、整齐一致。
A:大小
B:手法
C:形状
D:表面
厨房卫生
鸭的种类按用途分（）鸭。
A:肉、蛋、药用
B:蛋、药、肉用
C:肉、蛋用
D:蛋用和肉蛋兼用
荠菜最肥美的时期在每年的（）。
A:5月
B:3月
C:7月
下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是（）
A:动物性食品
B:植物性食品
C:水果罐头
D:白砂糖
铡（音同榨，手法同剁）切适应的原料是（）
A:羊肉
B:牛肉
C:蟹类
D:虾类
肉丝的成形一般是先用（）批成片，然后再切成丝。
A:平刀法
B:直刀法
C:斜刀法
D:混和刀法
制作火腿猪肉冻的原料有（）
A:黄瓜
B:黄油
C:莳萝
D:罗勒
厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。
制作橙汁烩鸭要把橙皮（）
A:与鸭子同时烩熟
B:切成细丝煮水
C:去净橙肉轧汁
D:用烧汁烩熟放入鸭肉内
臭粉
人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）
A:职业精神
B:职业标准
C:职业道德
D:职业愿景
同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。
厨房安全用电管理制度，包括指定用电安全负责人、标示操作规程、定期检查等制度。
搓条时要用双手（）将面推搓成粗细均匀的圆形长条。
A:手指
B:手掌
C:掌根
D:掌心
水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。
像形点心有手工成型、（）、机器成型三种方式。
下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。
A:肉片
B:鸡片
C:鱼片
D:肾片
食物的冷、热感觉属（）味觉。
A:物理
B:化学
C:心理
D:揣摩
粤菜的六味是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。
糖浆皮类制品最适宜的成熟法是（）
A:炸
B:烙
C:烤
D:蒸
以下选项属于柴油炉的缺点的是（）。
A:热值低
B:会产生有害气体
C:调节不方便
D:会产生粉尘
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