出自:厨师

肉类中蛋白质的含量一般为（）。
A:2%～7%
B:3%～40%
C:10%～20%
D:20%～30%
包馅法是最常用的一种方法，用于包子，饺子，盒子，汤团等大多数点心品种。
阐述菜肴造型对器具的要求。
黄鱼在加工过程中，去除内脏应该从（）
A:刀口
B:鱼嘴
C:肛门
D:腮孔
蛋在面点中的作用有哪些？
新鲜的家禽嘴部软化，有光泽，有黏液。
死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
土豆条初步热加工时，应将其放入（）的油温中，进行加热。
A:100℃
B:130℃
C:160℃
D:180℃
油脂能增加营养，补充（）增进食品风味。
A:人体维生素
B:人体蛋白质
C:人体水分
D:人体热能
（）是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。
A:牛奶加三明治
B:豆腐与菠菜同食
C:牡蛎与玉米制品或黑面包同食
D:肝脏与芹菜、菠菜等同食
芹菜是叶菜类蔬菜。
脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。
A:水解反应
B:氧化反应
C:酯化反应
D:羰氨反应
炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜。
A:100℃
B:150℃
C:180℃
D:280℃
水油皮面层酥面坯的特点是：有一定的弹性，但没有韧性。
道德是以善恶评价为标准，以经济地位为尺度，调节个人与社会之间关系的行为规范。
鉴别蛋的新鲜程度一般有观感法、（）、比重法、光照法。
A:品尝法
B:称重法
C:熟制法
D:震荡法
绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。
A:阴暗
B:干燥
C:阴凉
D:通风
自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。
水果属于（）原料。
A:干货
B:鲜活
C:复制品
D:人工合成
谷类中含量最高的营养成分是（）。
A:蛋白质
B:水
C:糖类
D:维生素
（）是菜肴造型的规律之一。
A:抽象造型
炖汤的料头是姜件、葱条、火腿大方粒、瘦肉大方粒。
制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入（）。
A:盐
B:大油
C:葱汁
D:姜汁
常见的重馅品种有（）
A:大包
B:猪肉火烧
C:月饼
D:蒸饺
用顺一方向擦挞法拌出酌馅料的特点是（）。
五号半圆口刀的刀口直径是（）。
A:0.3cm
B:0.5cm
C:0.8cm
D:1.2cm
净料是指经加工配制为菜点成品的原料和购进的半成品原料。
制作冷番茄汤的原料一般有（）
A:迷迭香
B:青葱末
C:大蒜末
D:生菜叶
“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用（）。
A:馒头形
B:四方形
C:菱形
D:桥型
食品的烤制方法中属于明火烧烤类型的是新疆烤羊肉串、北京（）。
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