出自:厨师

按冷菜与食品雕刻制品的应用来划分，可分为（）。
A:食用冷盘
B:看盘
C:主盘
D:围碟
E:单盘
翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。
A:好
B:甜
C:差
D:一般
影响味觉的因素有哪些？
（）是从原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在刀的中部。
A:直刀片
B:平刀片
C:斜刀片
D:反刀片
花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（）。
A:主盘
B:看盘
C:食用盘
烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。
A:总成本
B:主料成本
C:生产性成本
D:原材料成本
“干煸“分为荤煸和素煸，素煸的味型是（）
A:家常味
B:咸鲜味
C:麻辣味
D:糊辣味
酥盒属于暗酥类制品。
鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。
味精的学名是谷氨酸钠，烹调中（）
A:应同菜肴一起下锅
B:应在炒菜中下锅
C:应在菜肴临出锅时下锅
巧克力的可可脂从（）中提炼出来。
A:可可豆
B:巧克力豆
C:咖啡豆
D:可可白脱
卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。
炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。
A:成熟
B:软烂
C:干香
D:软糯
烩菜分为几大类？区别是什么？
制作海蟹浓汤不用橄榄油把海蟹煎上色。
毛常肚是用毛鲿鱼的膘加工制成的。 
保存肥鹅肝应把肥鹅肝放入真空薄膜内，再置于（）。
A:冷藏冰箱中
B:冷冻冰箱中
C:常温下
D:冰水中
水发加工的一个更重要意义在于：没有水发这一环节，涨发的工作就没有完成。
购入禽蛋的卫生要求是：（），完整无损，略感粗糙，有光泽。
A:外表干燥
B:外表光滑
C:外表整洁
D:外表整齐
使用饧发箱饧面，必须待（）和湿度符合要求后，方可放入面坯。
A:加热
B:温度
C:预热
D:热度
干活原料可以在（）下长期贮存
A:低温
B:高温
C:常温
D:水汽
几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。
A:次序有别
B:色彩艳丽
C:大小适中
D:厚薄一致
油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（）。
A:清洗
B:冲洗
C:改刀
D:浸漂
茎菜类蔬菜去皮后应（），防止变色。
A:快速焯水
B:立即烹调
C:浸泡在油中
D:浸泡在水中
莼菜属（）蔬菜。
A:陆生
B:水生
凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的（）中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A:高锰酸钾溶液
B:食盐溶液
C:漂白粉溶液
D:84消毒液
小牛肉的大腿肉可分（）。
A:软腿部
B:硬腿部
C:下腿部
D:中腿部
蔬菜一般由（），叶柄和托叶组成。
A:叶片
B:嫩叶
C:老叶
D:枯叶
屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）
A:40%
B:60%
C:80%
D:100%
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