出自:厨师

蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A:食用糖
B:食用盐
C:食用酸
D:食用碱
肉末通心粉是（）典型的代表菜肴。
A:英式菜
B:法式菜
C:美式菜
D:意式菜
焗的英文是（）。
A:Roast
B:Bake
C:Stew
D:Boil
制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。
A:麻味
B:煳味
C:辣味
D:香味
脂肪有供给（）、产生饱腹感、保护和固定体内器官和润滑等作用。
A:热量
B:水量
C:盐量
D:味量
蚝油牛肉是（）著名代表菜肴。
A:安徽
B:湖北
C:广东
D:江苏
《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。
制作青菜馅时，青菜去掉黄叶，将青菜叶掰开洗净，放入（）水中焯水。
A:冷水
B:温水
C:开水
D:沸水
制作培根焗鲜贝要先把鲜贝用盐、胡椒粉（）等腌入味。
A:柠檬汁
B:柠檬皮
C:玉桂粉
D:红椒粉
对厨房人员进行专业技能培训的内容包括（）。
A:外语会话能力
B:烹饪工艺技术
C:营养卫生知识
D:美学美术知识
爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
鲜汤按汤色可分为白汤和清汤两大类。
浇汁卤头适用于四川的（）
A:炒面
B:米线
C:汤圆
D:麻辣面
未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
一般西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。
用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、（）等。
A:咕咾肉
B:菊花鱼球
C:宫保鸡丁
D:糖溜鱼片
面点师操作不慎油锅起火，可（）或灭火毯覆盖，不可向锅内浇水灭火。
A:用锅盖
B:加油灭火
C:离开现场
D:投入杂物
发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化，冬季以（）小时为宜。
A:4～5
B:5～6
C:10～12
D:16～18
福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）
糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。
A:120℃
B:150℃
C:180℃
D:210℃
排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？
筵席的设计要以（）。
A:全面为主
B:经济效益为目的
C:顾客需求为中心
D:顾客吃好为原则
烙是主要通过（）传导热量使成品成熟，可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
制作奶黄馅时，必须将所有原料打制均匀后才能熟制。
一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。
A:调味
B:装盘
C:切配
D:加工
食品放射性污染的来源主要有（）等。
A:大气核爆炸试验
B:核废物排放不当
C:意外事故核泄漏
D:以上都是
群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。
猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。
A:制馅、滑炒
B:涮制、爆炒
C:滑炒、滑熘
D:制馅、制茸
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