出自:厨师

英式菜的特点是口味清淡，油少不腻。
健康人群每日摄入食盐量以（）为宜。
A:3g
B:4g
C:6g
D:8g
口蘑以白蘑质量最佳，主要产于内蒙和张家口地区。
净料是指加工中的原料。
面筋在制品成形过程中，能起到（）作用。
A:骨架
B:骨干
C:固定
D:结构
糖油馅又称水晶馅，是用猪板油和白糖制成的馅。
制作黄油扁豆的主要原料有黄油、扁豆、培根、（）等。
A:洋葱、胡萝卜
B:洋葱、大蒜
C:大蒜、奶油
D:大蒜、计司粉
在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。
下列是用抻的手法制成面点生坯的是（）
A:盘丝饼
B:银丝卷
C:龙须面
D:以上都是
用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品具有（）的特点。
A:软糯、清润
B:柔软、松发
C:松发、清润
D:酥脆、甜香
低温可以减弱或抑制（）的生长与繁殖，降低食品中酶的活性和化学反应速度。
三氧化二砷又称为（）。
A:明矾
B:砒霜
C:碌矾
D:紫矾
影响层酥面坯起酥的原因之一是两种面坯的（）不一致。
A:软硬
B:叠法
C:擀法
D:成熟
蒸汽炉的炉温应高于（）
A:70℃
B:80℃
C:90℃
D:100℃
烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。
干海参3千克，如果发好的海参有9.5千克，那么发海参的净料率为285％。
传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。
A:营养素
B:酸碱
C:荤素
D:味觉
《中华人民共和国劳动法》是根据宪法制定的。
花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
A:档次
B:特色
C:主题
D:浸泡
膨松面坯中加入小苏打的面坯称之为（）
A:层酥面坯
B:生物膨松面坯
C:物理膨松面坯
D:化学膨松面坯
（）蔬菜中淀粉含量较多。
A:叶菜类
B:食用菌类
C:根茎类
D:花菜类
干油酥又称油酥面，其特性是：具有极强的起酥性，但（），不能单独使用。
A:无弹性
B:无韧性
C:无延伸性
D:以上都是
牛奶中的蛋白质主要是（）。
A:乳白蛋白
B:乳球蛋白
C:酪蛋白
D:肌浆蛋白
若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。
调制鱼茸胶时，投料的次序是（　）。 
A:先加盐后加水
B:先加水后加盐
C:盐、水同时加入
D:先加盐再加水，最后再加盐
草莓属（），多年生草本植物。
A:蔷薇科
B:芸香科
C:伞科
D:十字花科
制作胶冻类菜肴的胶质是从海藻中提炼的。
驼峰是骆驼背部峰肉的的干制品，产于（）等地。
A:新疆、甘肃
B:青海、内蒙
C:新疆、蒙古
D:西藏、新疆
莫司林少司是在（）少司内加入奶油等辅料制作的。
A:荷兰少司
B:布朗少司
C:鞑靼少司
D:番茄少司
面粉在制品中起着桥梁作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
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