出自:厨师

酱料浆主要适用于（）、蒸、焗等烹调技法。
A:炒
B:炸
C:烤
D:扒
我国面粉标准规定、面粉的含水量应在（）之间。
A:16.5-17.5%
B:15.5-16.5%
C:14.5-15.5%
D:13.5-14.5%
毛汤一般用于制作（）。
A:普通菜肴
B:高档菜肴
C:烩菜
D:汤菜
制作生鸡肉馅的配料以冬菇、（）为宜。
A:冬笋
B:木耳
C:竹荪
D:口蘑
包的要求是（）、规格一致、手法正确、成形符合品种要求。
A:馅心大
B:馅心小
C:馅心居中
D:馅心随意
火鸡的出肉率高达80%，瘦肉多，胸肌呈（），肉质肥嫩味美。
A:白色
B:红色
C:浅色
D:深色
油脂要在（）、密封、低温处贮藏。
A:通风
B:干燥
C:避光
D:无异物
如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
篮花花刀是在原料（）略斜向直剞深约原料的2/3，刀距约2～3厘米交叉刀纹。
A:两面
B:上面
C:下面
D:左面
烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（）。
A:忠于职守，爱岗敬业
B:讲究质量，注重信誉
C:尊师爱徒，团结协作
D:遵纪守法，讲究公德
以下不属于天然甜味剂的是（）
A:干草
B:天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C:甜菊精
D:糖精
炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。
A:40℃
B:50℃
C:50～60℃
D:70～90℃
调味是指运用各种（）和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。
A:调味料
B:香辛料
C:佐助料
D:主配料
炟鲜菇的方法是将削好的鲜菇放进沸水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。
影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。
A:群体因素
B:社会因素
C:家庭因素
D:年龄因素
宴会需要鱼肉5千克，原有草鱼8千克，起肉净料率40％，还要购买草鱼（）千克。
膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的（）和数量及其比例。
A:种类
B:质量
C:条件
D:时间
酵母膨松类制品蒸时应采用（）
A:凉水上锅
B:热水上锅
C:温水上锅
D:开水上锅
肉的尸僵作用是在肉的水分下降后发生的一种变化。
一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的（）。
根据水存在状态可分（）。
A:游离水
B:自由水
C:净水
D:结合水
以海鱼为原料加工制作的调味料是（）
A:怪味汁
B:鱼露
C:黄酱
D:海鲜酱
（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。
A:砧剁
B:排剁
C:跟刀剁
D:拍刀剁
当制作烩制菜肴时，汤汁应浸没原料的（）
A:1/5
B:1/3
C:1/2
D:全部
对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。
A:色性
B:浓淡
C:明暗
D:色度
冻制菜肴具有哪些特点？
菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的。
A:配菜
B:加热
C:调味
D:原料
积极进取，巧立名目，重视知识，追本逐利是职业人的职业道德。
面点模具成型方法主要有生成型、加热成型和熟成型三种方法。
药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。
A:防病治病
B:提高药效
C:加强营养
D:补中益气
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