出自:厨师

煺鸡毛应先煺（）和翅膀的粗毛。
A:头部
B:背部
C:腿部
D:尾部
零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。
制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。
使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。
A:120℃左右
B:170℃左右
C:220℃左右
D:260℃左右
食品雕刻中的人物雕刻一般采用（）的方法。
A:轮廓定位法
B:按部就班法
C:零雕整装法
D:组合拼接法
食品污染的来源有哪些？
干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。
A:传导
B:对流
C:辐射
D:传播
无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。
饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。
发粉糊调成后要饧（）以上再使用效果最佳。
A:1min
B:5min
C:10min
D:12min
2毫米厚的土豆片主要用于（）
A:炸土豆片
B:烤土豆片
C:炸气鼓土豆
D:炒土豆片
进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）。
A:我国食品安全国家标准
B:出口国国家食品安全标准
C:美国食品安全标准
D:欧盟食品安全标准
损耗率与（）的和等于100%。
请选择下列一叙述正确的句子（）。
A:只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高
B:将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值
C:蛋白质的生理价值高低与食用方法无关
D:蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定
焖填馅小牛核的形态是（）。
A:牛核原形
B:片状，整齐不碎
C:块状，整齐
D:椭圆形
多用途搅拌机一般具有（）功能，它兼有和面、搅拌等用途。
A:二段变速
B:三段变速
C:四段变速
D:无级变速
厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作，不得滥用。
A:流水作业
B:操作意愿
C:工作程序
D:设备性能
分割与剔骨整理下刀要准确，力求做到（），肉中无碎骨。
A:骨不带肉
B:分档准确
C:分档快速
D:卫生安全
牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。
用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。
T骨牛扒是一块由脊骨和（）等构成的大块牛扒。
A:脊肉
B:里脊肉
C:脊肉、腰子
D:脊肉、里脊肉
冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。
木耳0.5kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg，求湿木耳每千克的成本。
厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A:水
B:油脂
C:带手布
D:纸
按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、（）、清酥类、面包类、泡芙类等。
A:油酥类
B:混酥类
C:蒸制类
D:粉糕类
冷拼间使用砧板的大小规格为（）。
A:直径20cm，高15cm
B:直径40cm，高15cm
C:直径40cm，高25cm
D:直径40cm，高35cm
市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。
一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5-10℃.
A:低于
B:等于
C:小于
D:高于
专家意见法是市场预测法中判断分析的一种。
积极进取是指（），追求发展，争取进步。
A:更新知识
B:更新技术
C:不懈不怠
D:丰富品种
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