出自:厨师

简述烹调基础清汤的原理。
制作奶酪焗猪排时的配料其中有（）
A:烤土豆
B:炸土豆
C:焗土豆
D:炒面条
菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场（）等五个方面来体现。
A:竞争加剧
B:传统菜点
C:质优菜点
D:创新菜点
海蟹的上市季节为（）。
对于较粗的剂条，宜采用（）的方法下剂。
A:挖剂
B:拉剂
C:切剂
D:剁剂
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
制作焗蜗牛要用煮蜗牛的原汤把蜗牛肉洗净。
英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。
下列属于固态热源的是（）。
A:液化石油气
B:煤气
C:柴油
D:煤
食品雕刻中的镂空雕与浮雕属同一种雕刻方法。
面粉中糖类的主要作用有哪些？
取名为”松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创意符合（）。
A:抽象手法
B:寓意手法
C:夸张手法
D:添加手法
澄面对制品有（）的作用。
计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。
蛋白质是人体中不可缺少的重要物质，一般为（）。
A:8-10%
B:10-15%
C:15-20%
D:20-30%
调味的第二阶段是原料（）的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味品投入。
A:上浆中
B:加热中
C:加热后
D:加热前
单一点心成本计算的方法，是先求出单位产品中耗用的各种原料成本（），得出单位产品的成本，即先总后分法。
A:逐一相减
B:逐一相除
C:逐一相加
D:逐一相乘
传统奶汤的加工方法关键是“小火”。
小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）
A:甜
B:糯
C:酥
D:散
干粉灭火剂是由具有灭火效能的（）和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。
A:碳酸钙
B:无机盐
C:碳酸氢钾
D:碳酸氢钙
面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
将牡蛎开壳的正确方法是（）
A:用牡蛎刀将壳撬开
B:用牡蛎刀将壳砸碎
C:用盐水浸泡开壳
D:用沸水将壳烫开
热水面团调制要领是吃水要准，（），及时散发主坯中的热气，面围活好后表面要刷一层油，防止表面结皮。
A:热水要浇匀
B:水温要适当
C:水温要高
D:冷水要浇匀
剞法又称“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和弯刀法为基础进行切片，使其呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的综合运刀方法。
职业道德与社会生活最密切，关系到社会稳定和（）的和谐，对社会精神文明建设的促进作用。
A:社会关系
B:人际关系
C:职业之间
D:企业之间
鹿尾包括哪些品种？什么时期产的质量好？
厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。
A:厨房其他设备
B:菜品特色
C:厨房空间
D:燃气类型
中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量（）克。
A:5～10
B:10～15
C:15～20
D:50～75
鞑靼牛排是（）典型的代表菜肴。
A:英式菜
B:法式菜
C:德式菜
D:意式菜
用酵母发酵，在30℃以下，不超过（）小时，面团不产酸，不必加碱中和。
A:5
B:4
C:3
D:1
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