出自:厨师

（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。
A:砧剁
B:排剁
C:跟刀剁
D:拍刀剁
盐发对原料的含水量要求（）。
A:较严格
B:不严格
C:很严格
D:很低
人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。
猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和（）进行分类。
A:传统养殖手段不同
B:传统大小产地不同
C:传统体重毛色不同
D:传统养殖地区不同
麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
制作海鲜汤要把黄油和（）搅拌均匀，抹在面包片上。
A:罗勒叶
B:芥末酱
C:大蒜末
D:奶酪粉
（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。
A:压
B:擀
C:搓
D:卷
柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较（），形似柳叶，规格为5cm×1.5cm×0.1cm。
A:厚
B:薄
C:大
D:小
在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。
老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（）。
A:户外活动
B:室内运动
C:长跑项目
D:体力劳动
高温保藏法是利用高温破坏（）的活性。
A:杆菌
B:酶
C:细菌
D:霉菌
焯水可以调整不同原料配组在一起的菜肴的（）。
制作莲花酥只能使用大包酥。
下列表述特殊揉面法正确的选项是（）。
A:捣揉搓摔调
B:捣调揣搅擦
C:擦揉搅调搓
D:捣叠揣摔擦
热菜配菜就是选取生料为烹制热菜而配菜。
调味的概念是什么？
采集野生荠菜的最佳时节是（）。
A:初春
B:盛夏
C:中秋
D:初冬
触电急救方法是迅速脱离电源、（）、进行人工呼吸等。
A:拨打急救电话
B:放置空旷地方
C:静置不动
D:通知家属
沁州黄小米产于山西省沁县檀山一带。
大黄鱼长与高之比为（）。
A:2：1
B:3：1
C:4；1
D:5：1
在生活中拍的方法适宜加工哪种原料（）
A:牛排
B:肉馅
C:鱼泥
D:菜蓉
活性干酵母的特点是含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存。
A:8-10%
B:15-16%
C:16-17%
D:17-18%
茄果类蔬菜（）、番茄、茄子
烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。
A:热锅温油
B:热锅凉油
C:热锅热油
D:凉锅热油
距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。
A:元谋人
B:北京猿人
C:河姆渡人
D:磁山人
煮制吕多较（），熟后重量增加。
叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分。
A:焯水
B:浸泡
C:摘剔
D:洗涤
将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出再晾凉备用是（）
A:冷水加工法
B:沸水加工法
C:温煮加工法
D:焖制加工法
烹饪原料品质的感官鉴定是指（）
A:用手摸
B:用耳听
C:用口尝
D:用人的感觉器官进行判别
胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解形成溶胶或（）。
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