出自:厨师

常用的餐具消毒柜有直接通气式和（）加热式两种。
A:紫外线
B:远红外线
C:臭氧消毒
D:蒸汽消毒柜
维生素按溶解性可分为（）和水溶性维生素两大类。
A:维生素A
B:维生素C
C:维生素B
D:脂溶性
海参的可食部分主要是其（）。
A:表皮层
B:真皮层
C:内表皮
D:肌肉层
面坯发酵过程中使用（）可降低有害微生物的污染。
A:乳酸菌
B:鲜酵母
C:醋酸菌
D:老肥
分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。
A:切配
B:烹调
C:调味
D:后续加工
味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。
（）是产品定价程序之一。
A:计算毛料成本
B:计算净料成本 
C:分析同行竞争对手价格
D:分析消耗原料成本
简述单糖的性质及其应用。
小丁由（）加工而成，又称黄豆丁。
A:大条
B:细条
C:粗条
D:中粗条
（）又称海绵蛋糕。
A:奶油蛋糕
B:清蛋糕
C:天使蛋糕
D:戚风蛋糕
制作冷鸡肉批的原料没有猪通脊肉。
一般鱼类的出肉加工可分为三类：菱形鱼类、扁形鱼类、（）鱼类的出肉加工，其方法各不相同。
弯刀法分为顺弯刀法和（）两种。
A:撬刀法
B:抖刀法
C:剞刀法
D:斜刀法
鹿筋以（）色泽发黄、有光泽为佳。
A:坚韧
B:条短
C:条长
D:粗糙
E:粗大
F:细嫩
山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香。
A:滑润爽口
B:果料芳香
C:口感绵润
D:别具风味
单盘的式样较多，常见的式样有（）。
A:馒头形
B:菱形
C:桥形
D:花朵形
“软炸”类菜肴在烹制前应裹上（）
A:蛋清豆粉
B:全蛋豆粉
C:水豆粉
D:脆浆豆粉
点心的质感有（）、（）、（）、（）、（）。
牛前腿肉属（）。
A:四级牛肉
B:三级牛肉
C:二级牛肉
D:一级牛肉
主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。
A:可塑性
B:柔韧性
C:流散性
D:弹性
我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。
广泛分布于中国陕西、四川的牛种是（）。
A:南阳牛
B:鲁西牛
C:秦川牛
D:晋南牛
点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A:筵席的档次
B:筵席的类型
C:筵席的规格
D:筵席的档次及规格
与生霉是酱油污染的主要问题（）
A:工业“三废”污染
B:化学性污染
C:微生物污染
D:昆虫污染
烤制面点时，烤箱内的温度可分为：微火、小火、中火、旺火四种。
浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。
基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。
职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新。
A:知识
B:技术
C:技艺
D:思路
制作莳萝烩海鲜要把海鲜（）
A:切成丁
B:切成片
C:过一遍油
D:过一遍水
关于牛后腿肌肉部位分档，正确的是（）。
A:牛后腿肉由半龙、里子盖、子盖、后腱子四部分组成
B:牛后腿肉由牛脯、后腱子、子盖、里子盖四部分组成
C:牛后腿肉由后腱子、里子盖、子盖、牛尾四部分组成
D:牛后腿肉由牛尾、半龙、子盖、里子盖四部分组成
首页 <上一页 734 735 736 737 738 下一页> 尾页