出自:厨师

色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
A:冷水
B:温水
C:热水
D:沸水
营养价值较高的单糖有（）、半乳糖、葡萄糖。
A:蔗糖
B:乳糖
C:冰糖
D:果糖
四季豆中毒有毒成分是植物血凝素和皂苷。
制作胶冻类菜肴的胶质是从肉皮、鱼皮中提炼的。
因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，（）不得从事食品生产经营管理工作。
A:一年
B:二年
C:五年
D:终身
根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。
A:生产
B:营业
C:财务
D:管理
香菇1.50kg，涨发后得水发香菇3.75kg，则香菇的涨发率为（）。
A:250％
B:400％
C:40％
D:25％
黄牛肉肌肉纤维（），组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香。
A:较细
B:较粗
C:较大
D:较多
什么是红烧？
大虾制肉时需去壳挑去（）。
对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
A:组氨酸
B:亮氨酸
C:酪氨酸
D:丙氨酸
法国汁的主要原料是（）、白醋、沙拉油等调味料。
A:奶油少司
B:马乃司少司
C:荷兰少司
D:薄荷少司
下列肉类中脂肪含量最高的是（）。
A:牛肉
B:羊肉
C:鸡肉
D:猪肉
石刁柏的可食部位是（）
A:地下嫩根
B:地上嫩根
C:地上嫩茎
D:肥大叶柄
卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是（）。
A:面粉过多
B:水太少
C:搅打不足
食粉的化学名称又叫碳酸钠。
为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。
A:蛋清糊
B:蛋泡糊
C:蛋黄糊
D:全蛋糊
厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。
A:二氧化碳灭火器
B:二氧化硫灭火器
C:泡沫灭火器
D:2402灭火器
厨房设备按使用特点分为：初加工机械设备，冷藏设备，消毒设备，烹调炊具，切配用具，白案用具。
餐饮成本核算的任务是（）。
A:迎接检查
B:提高经济效益
C:记账
D:算账
素汤除鲜笋汤、口蘑汤外还有（）。
所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。
A:必然条件
B:意念和行为
C:方式、方法
D:行为表现
包围式菜肴盘饰适用于（）菜肴。
A:单一口味
B:多种口味
C:单个成型
D:油炸菜肴
（）使面粉的物理性质得到改善。
以下关于纤维素作用的论述，错误的是（）。
A:纤维素被消化吸收后能构成细胞组织
B:能促进消化腺分泌消化液 
C:能促进胃肠的蠕动，帮助排便
D:能减少细菌及毒素对肠壁的刺激
西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、（）、分割机、冰淇淋机等。
A:磨粉机
B:绞肉机
C:压面机
D:和面机
制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要（）。
A:调拌均匀
B:搅拌均匀
C:搓擦均匀
D:调和均匀
下列最适宜制馅的虾是（）。
A:河虾
B:草虾
C:竹节虾
D:大头虾
位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A:弓扣
B:脖头
C:上脑
D:短脑
“镜箱豆腐”是一款（）名菜。
A:苏州
B:镇江
C:常州
D:无锡
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