出自:厨师

动物性水产品中章鱼、墨鱼、鱿鱼、带子、赤贝等的初步加工需要进行剥皮。（）
简述熟炒菜的原理。
（）面坯，适合在大理石案子上操作。
A:软
B:需要迅速降温的
C:硬
D:需要逐渐降低温的
清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。
A:成本低廉
B:高档
C:精美
D:便于携带
卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
A:鸡茸
B:猪肉山药茸
C:虾茸
D:鱼茸
E:虾肉蚕豆茸
原料遭虫蛀鼠害后，轻则破坏外观，降低质量，重则完全败坏变质不能食用。
广式点心种类繁多，著名的品种有（）。
人体内含量较少的元素有铁、铜、（）、锌等。
A:镁
B:钾
C:钙
D:碘
牛仔盖肉位于（）根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。
A:胸部
B:牛尾
C:腹部
D:牛脊背
猪蹄卷是有叠、卷、切成形。
品质好的霉干菜产于广东省的（）
A:惠阳市
B:余姚市
C:慈溪市
D:萧山市
绞肉机主要用于肉类原料（）之用。
A:绞馅
B:拌馅
C:调馅
D:制馅
粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。
A:烧制菜品
B:清蒸菜品
C:煲制菜品
D:烩汁菜品
蛋中的脂肪含量约为3%~5%
LL面当中的水为什么要用软水？
宴会菜点之间营养应（）。
A:平衡
B:倾向于蛋白质
C:偏重于糖
D:倾向于维生素
营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。
A:营养生理
B:分解代谢
C:消化
D:吸收
蔬菜水果的萌发和抽苔会使（）。
A:果胶变软
B:叶酸增多
C:芳香油增加
D:组织变粗老
精盐的氯化钠含量不低于（）
A:95%
B:96%
C:97%
D:94%
发酵米浆粉坯是用糯米粉发酵而成的。
制作北京烤鸭，应选用何种鸭（）。
A:狄高鸭
B:樱桃谷鸭
C:北京填鸭
D:丽佳肉鸭
消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。
A:购买心理
B:求美心理
C:从众心理
D:炫耀心理
影响蔬菜质地老嫩的主要化学成分是（）。
A:果胶
B:纤维素
C:淀粉
D:蔗糖
电器设备保护接地使用的电阻要求不大于（）欧姆。
A:1
B:2
C:4
D:8
适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是橡木、榉本（）。
蒸制面点的主要特点（）、（）、（）。
面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团，产生各种（）作用。
A:氢化
B:乳化
C:氧化
D:膨胀
尊师爱徒是厨师行业的（）职业道德，必须继承和发扬。
A:传统
B:悠久
C:优良
D:传带
制作鹿肉扒习惯上配苹果角和金巴伦汁。
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