出自:厨师

搅拌后的茸胶应放置在常温下静置6小时。 
通过机械成形能提高产品成形的（），减轻劳动强度。
A:发泡性
B:稳定性
C:光泽性
D:波动性
下列中属于完全性蛋白质的是（）
A:豌豆
B:坚果
C:面粉
D:牛奶
有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（）。
A:氟里昂
B:氨
C:直接传动
D:皮带传动
中国居民膳食宝塔的最底层是（）。
A:蔬果类
B:谷类
C:畜禽类
D:奶类、豆类
销售毛利率又叫菜肴毛利率。
骨牌块是长方块中最小形制，形状大小如骨排，规格是（）。
A:2cm×2cm×2.5cm
B:4cm×2.5cm×1cm
C:1.5cm×2cm×0.5cm
D:0.5cm×2cm×0.5cm
蛋糕面糊有几种搅拌方法，各适用于制作哪类蛋糕？
在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
A:细
B:粗糙
C:发达
D:嫩
清水漂洗法主要适用于（）的原料。
A:家畜类的内脏
B:家禽类的内脏
C:松散易碎
D:柔滑软韧
葱烧海参是鲁菜传统代表菜之一。
泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节。
A:加热
B:加醋
C:加盐
D:加白酒
制作马乃司的主要原料是蛋黄和（）
A:黄油
B:清黄油
C:奶油
D:沙拉油
擀面杖是面点制作中最常用的一种操作工具。
热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。
制作元宵的工艺流程是：制馅→分馅→滚粉成型。
筵席
调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8：2为宜。
燃烧的条件是（）。
抢救触电者时，目前现场多用的人工呼吸抢救法是（）。
A:胸部按压法
B:仰卧压胸法
C:俯卧压背法
D:口对口吹气法
担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。
主料、（）和调料成本是饮食产品成本的三要素。
A:原料
B:油料
C:配料
D:香料
化学起泡
馅心原料的加工处理，第一步是（）。
A:清洗原料
B:选择原料
C:刀工处理
D:调味
原料经腌制入味，蘸挂面包粉入锅炸制的一种烹调方法，称面包粉炸。
米粉面坯适宜制作（）等制品。
A:糕
B:团
C:粉点
D:以上都是
法式菜喜欢以面食做菜。
在烹饪学理论中，烹调师指（）
食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准，达到（）。
A:对婴幼儿无害
B:对成人无害
C:对环境无害
D:对人安全无害
选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）
A:是构成机体组织的正常材料
B:促进体内钙和磷的代谢
C:是许多酶系的激活剂
D:维持体液的渗透压
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