出自:厨师

成本核算任务包括促使各生产，经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强对工人的奖励与惩罚。
红皮蒜多为大蒜，外皮呈（），蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。
A:紫色
B:紫红色
C:红色
D:红灰色
两相触电是指人体（）与两根相线接触造成的触电。
A:同时
B:同地
C:同等
D:同用
半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面合成有糯性、柔软、光洁的面坯子。
动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。
A:高温油焐制
B:低温油焐制
C:高温油膨化
D:低温油膨化
制作意式鱼肉面条汤要把葱头（）。
A:切成圈
B:切成丝
C:切成末
D:切成丁
刀功
菜肴配份
冷藏柜要放置在通风、远离热源要阳光可以照到的地方。
任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起（）作用。
A:服从性
B:决定性
C:依附性
D:从众性
适宜整料出骨的最佳鱼类为（）
焖与焅的区别之一是焅制法（），焖制法少许勾芡。
A:勾浓芡
B:勾薄芡
C:勾厚芡
D:自然收汁
热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。
A:掐花
B:围花
C:牵花
D:放花
杏仁的英文是（）。
A:Currants
B:Almond
C:Hazelnut
D:pistachionut
菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块。
A:多角
B:直角
C:斜角
D:锐角
食品存放实行（）“四隔离”。
A:生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B:生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C:成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D:生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
试述水调面团的特点。
出材率是表明原材料（）的指标。
A:浪费程度
B:作用程度
C:利用程度
D:使用程度
下列为淀粉类坚果的是（）。
A:莲子
B:松子
C:腰果
D:花生
蛋糕类制品质感要求组织（）富有弹性。
A:疏松
B:膨松
C:气孔均匀
D:嫩黄色
乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。
生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是（）。
A:去腥增香
B:增加光泽
C:利于去粘液
D:以上都是
制作半硬心煮蛋，取出，去皮后应再放入（）中煮0.5分钟。
A:沸水
B:温水
C:冷水
D:盐水
制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A:澄面
B:麻油
C:白糖
D:芋茸
切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合（）或半成品形态要求的技法。
A:成品
B:数量
C:要求
D:质量
在色彩的具体联想中，看到白色可使我们想到（）
A:白糖
B:面粉
C:蛋清
D:火
E:灯光
初加工最关键的是刀工，刀工在烹制时起着哪些主要作用（）。
A:便于食用
B:便于烹调
C:便于入味
D:改变原料形状，增进美观
直刀法的基本类型包括（）
A:劈、剁、斩
B:切、剁、砍
C:剞、旋、刮
D:排、抖、削
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