出自:厨师

小米面坯制品成熟方法有：贴、摊、蒸、煎、复合熟制等方法。
白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A:维生素
B:矿物质
C:蛋白质
D:碳水化合物
平衡膳食是指能提供给人体种类齐全与机体需求保持（）的营养膳食。
A:平均
B:均衡
C:平等
D:平衡
下列不为法定节假日的是（）。
A:国庆节
B:春节
C:元旦
D:母亲节
在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。
A:黄河鲤鱼焙面
B:鱼香肉丝
C:滑熘里脊
D:羊肉泡馍
牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
A:0.028～0.034
B:0.085～1.0
C:1.028～1.034
D:1.048～1.060
制作爆腰花一盘，用净猪腰200g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？
鸡蛋糕的制作时利用了疏松原理，在加温时宜（）。
擀是运用各种面杖工具将面坯坯料制成（）形态的工艺过程。
A:相同
B:一样
C:不同
D:一致
下列选项脂肪不具备的生理功用是（）
A:供给热能
B:保护机体不受损伤
C:构成身体组织细胞
D:促进水溶性维生素的吸收
剞刀便于原料在短时间内散发异味，并有利于（）的裹附。
A:原料
B:卤汁
C:主料
D:配料
单个鸡蛋的平均重量一般在（）左右。
A:25克
B:50克
C:85克
D:100克
红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是（），然后再烧制。
A:煮
B:煎
C:过油
D:汤（水）氽
拨是用筷子（）顺盆沿将流出的面糊拨入沸水锅中的工艺方法。
A:小头
B:方头
C:上头
D:中间
煮制面点时，要使面坯脱落沉淀的淀粉减少，半成品要（）下锅。
蕃茄初步热加工适宜用下列哪种方法（）
A:冷水加工法
B:热油加工法
C:沸水加工法
D:热空气加工法
成形中，搓分搓条和（）两种。
A:搓坯
B:搓剂
C:搓光
D:搓形
家畜的肌肉组织在肉体中约占（）。
A:20％～30％
B:30％～40％
C:50％～60％
D:70％～80％
低筋面粉适于制作（）等。
A:饼干、蛋糕、松酥饼
B:饼干、泡夫、馅饼
C:蛋糕、泡夫、松酥饼
D:饼干、蛋糕、甜酥点心
油脂的（）可使成品光滑、油量，色匀，并有抗“老化”作用。
“butter”是指（）。
A:奶油
B:人造黄油
C:奶酪
D:起酥油
勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。
A:脂肪
B:碳水化合物
C:维生素
D:营养素
牛乳又称牛奶，是一种白色或（）的不透明液体，具有特殊的香味，牛乳中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。
以热空气为传热介质的烹调技法里，需要在密封的环境中加热的是焗。
广式面点中最具代表性的层酥是点心（）
A:水油皮类
B:擘酥皮类
C:酵面层酥类
D:甘露酥类
制作海鲜批要把白色鱼柳加工成（）状。
A:细蓉
B:小丁
C:小片
D:细丝
用（）的水调制而成的面团称温水面团。
醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白质变性原理制作的。
A:糖
B:醋
C:盐
D:乙醇
席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。
对厨房人员进行专业技能培训是厨房培训工作的（）。
A:内容之一
B:重要内容
C:一般内容
D:主要内容
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