出自:厨师

制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种蔬菜或是再加上（）调制而成。
A:各种水果
B:少量肉类
C:部分香草
D:少量蛋品
关于目标市场重要性的解说，正确的是（）。
A:这是实行现代目标管理的需要。
B:任何一个餐饮企业都不可能全面满足市场的需要。
C:餐饮企业的发展与社会经济发展的趋势和速度关系非常密切。
D:一个有长远发展打算的餐饮企业必须建立明确的市场目标。
西点操作工具、用具做到：一洗、二冲、三消毒。抹布（）。
A:多擦、少洗
B:少擦、多洗
C:勤洗、勤换
D:勤用、勤洗
常用的化学膨松剂中，遇热即产生二氧化碳和氨气的是（）。
A:小苏打
B:臭粉
C:食碱
D:泡打粉
原料的保管方法主要有哪几种？
对于用糖量，下列说法正确的是（）。
A:用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B:用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C:用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D:用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
运用（）可以改善和调节菜品质感风味。
A:调味工艺
B:调色于段
C:调香处理
D:拼摆工艺
凉菜是指热制（）吃、凉制凉吃和冷拼菜肴的总称。
A:热
B:冷
C:生
D:熟
平衡膳食要求不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比应为（）。
A:7：02
B:2：01
C:5：03
D:3：02
按碱面500克，冷水10千克放在一起搅匀，即成为（）
A:生碱水
B:生物碱
C:矿物质
D:脂肪
制作猪肉馅以前夹心肉为佳。
加工黑鱼籽的鱼卵来自于（）。
A:鲱鱼
B:大麻哈鱼
C:鲟鱼
D:青鱼
鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一，是用熟粉团制成的皮坯。
调制马乃司应选用铝制容器。
从面点成品表面能看出层次的就是明酥。
厨房日常用的冷藏柜按容积分，有0.5立方米，1立方米、（）、2立方米和3立方米。
A:8立方米
B:6立方米
C:4立方米
D:1.5立方米
“cheese”是指（）。
A:奶酪
B:黄油
C:布丁
D:酸奶
下列不是揉制面包面团的目的是（）。
A:使面团中的淀粉膨润粘结
B:蛋白质均匀分布
C:产生有弹性的面筋网络
D:制品更美观
面包有哪些种类？
按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐。以下（）均属于加工盐。
A:低钠盐、精盐、加锌盐
B:加碘盐、洗涤盐、加锌盐
C:加碘盐、风味型盐、低钠盐
D:加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
扣三丝生坯用料一般为（）。
A:熟鸡丝
B:熟笋丝
C:熟火腿丝
D:以上都是
在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。
蔬菜的种类不同，其食用的 （）也不同。
A:部位
B:方法
C:营养成分
D:口感
一盘炒鸡丁需用鸡丁150克，如果光鸡起肉的净料率是55％，8盘同样的菜品至少需要鸡肉（）克。
A:273
B:660
C:1200
D:2182
镶嵌的方法有直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。
（）的特点是：口味清香、原汁原味、质地鲜嫩、成型别致，为包状。
A:软炸
B:酥炸
C:纸包炸
D:干炸
调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。（）
炒制法按油温和油量划分，可分为（）。
A:滑炒
B:爆炒
C:煸炒
D:以上都是
以下说法不正确的是（）。
A:海参不可用油发的方法涨发。 
B:弯刀法分顺弯刀法和抖刀法两种。 
C:食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食物中毒。 
D:双合味就是体现两种单一味的复合味。
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