出自:厨师

虾饼中添加的肥膘应该是（）。
A:生肥膘
B:熟肥膘
C:半熟的肥膘
D:生、熟各半的肥膘
培训中使用的实践指导法常用于（）。
A:脱产培训
B:换岗培训
C:岗前培训
D:菜点培训
揉圆的面包面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈（）
A:同心圆
B:直线
C:漏斗状
D:锥形
花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。
A:实物造型
B:夸张造型
C:传说故事
D:对称造型
酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒，油脂酸败往往因油脂保存不当引起，关于油脂保存的描述错误的为（）
A:放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长
B:严禁与铜、铁等金属接触
C:必须用铜、铁等金属容器盛放
干炸菜最适宜挂的糊是（）。
A:酥糊
B:全蛋糊
C:蛋清糊
D:水粉糊
广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成
A:籼米
B:糯米
C:江米
D:粳米
烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身。
A:鹅头
B:尾部
C:胸部
D:背部
制作杂肉串要把泥肠卷起来。
化学膨松面坯制品呈蜂窝状或（）。
A:海绵状
B:颗粒状
C:松软状
D:松酥状
在制作泥茸时，少量加入能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高的原料是（）。
A:蔗糖
B:食盐
C:柠檬酸
D:番茄酱
劳动争议发生后，当事人对仲裁裁决不服的，可以向（）提起诉讼。
A:政法委
B:公安局
C:检察院
D:人民法院
职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和连续性，形式上的（）的特征。
A:多样性
B:实践性
C:规范性
D:形象性
焖的种类有哪些？
制作‘油焖大虾’时，要剪去额剑、步足，砂袋、虾线和（）。
A:头
B:尾
C:触角
D:壳
速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或面点熟制品。
利用碳酸氢钠（小苏打）发面，若用量过多则制品会（），并产生碱味。
A:发黄
B:发粘
C:发散
D:发松
上浆时使用的蛋清不能（）。
A:调散
B:搅打起泡
C:过于新鲜
D:调味
用热打法调制奶油汤，牛奶、面粉一定要高温以使面粉能充分（）
A:胶凝
B:乳化
C:糊化
D:水化
下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）。
A:构成骨骼和牙齿
B:辅助血液凝固
C:延缓衰老
D:维持肌肉的伸缩性
用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。
A:德国
B:日本
C:法国
D:英国
制作滑炒鸡线滑油时的最佳油温以（）左右为宜。
A:102℃
B:140℃
C:150℃
D:160℃
（）不属于炖烹调技法的技术要领
A:原料炖前必须先除去异味和杂质
B:炖制时应加盖
C:必须用猛火炖制
D:炖盅里加进的最好是沸水或者热水
下列全部属于必需氨基酸的是（）
A:谷氨酸赖氨酸异亮氨酸
B:苯丙氨酸胱氨酸色氨酸
C:亮氨酸苯丙氨酸苏氨酸
D:谷氨酸赖氨酸组氨酸
制作俄式炒牛肉丝，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。
A:炸土豆条
B:炒意大利面条
C:黄油米饭
D:煮土豆
面团具有便于成型，增强粉料的特性，保证成品的质量，（）的作用。
A:丰富面点品种
B:便于消化
C:便于与菜肴搭配
D:便于食用
九斤黄鸡的羽毛为（）。
A:青色
B:褐色
C:黄色
D:黑色
下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。
A:糖
B:乳品
C:油
D:盐
用油做介质制作面点品种时，油温不能超过180℃，否则制品易产生有害物质。
制作煮牛胸口配蔬菜一般要加白兰地酒。
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