出自:厨师

含支链淀粉多的是（）
A:糯米
B:粳米
C:籼米
D:三季稻米
蒸制奶黄馅一般以3小时为宜。
麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。
响出成率的因素主要有两点：第一原料的规格质量：第二原料的加工技术。
下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是（）。
A:喜欢吃淡水鱼类
B:民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶
C:喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食
D:最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑
制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与（）。
A:水分
B:黄油
C:空气
D:面粉
在营养学上，把各营养素之间的相互补充称为营养（）。
A:制约
B:互补
C:过剩
D:失调
风味和香味在食用菌中居于首位，被誉为“蘑菇之王”的是（）。
A:松茸
B:牛肝菌
C:花菇
D:金针菇
烹调原料在受热或与碱性溶液（）等接触后氧化更迅速。
A:盐
B:醋
C:铜
D:铅
E:银
F:铁
优质肥鹅肝用手触压后不能恢复原状。
烤制菜肴是在封闭式烤炉内进行的。
一盘菜软炒生鱼片需用生鱼片100克，菜软150克。如果生鱼起肉的净料率是50%，菜芯剪成菜软净料率是25%，5盘同样的菜品至少需要生鱼（），菜芯（）。
将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是（）。
A:冷水加工法
B:沸水加工法
C:温煮加工法
D:焖制加工法
原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。
A:水
B:油
C:盐
D:火
冷菜拼摆时要做到（），并要注意营养、讲究卫生。
A:选质差用
B:质好坏全用
C:物尽其用
D:选质好用
下列中操作错误的是（）。
A:使用砂锅，轻拿轻放
B:使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C:使用不粘锅时用木铲炒菜
D:使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。
A:脂肪是淡黄色
B:肥膘洁白
C:瘦肉是深红色
D:瘦肉是金黄色
E:瘦肉是胭脂红色
面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
为使浓白汤汤浓味鲜醇、汤色浓白，在制作时应使用（）长时间加热。
A:大火小火
B:旺火中火
C:中火小火
D:小火微火
煮粥时米与水的配置为1：（12～15）的米是（）
A:籼米
B:粳米
C:香米
D:糯米
某料5kg，已知此料进价13元/kg，煮熟得熟料3kg，此熟料的单位成本是（）
A:20元
B:30元
C:21.67元
D:22元
创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备（）价值。
A:人文
B:利用
C:学术
D:经济
清真菜忌（），忌血生，忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。
A:外素
B:外荤（猪肉）
C:糖食
D:青鱼
（）的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。
A:香米
B:籼米
C:粳米
D:糯米
泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。
高筋面粉通常用（）小麦磨制而成，其蛋白质含量高，面筋质湿重高于32%。
制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。
岭南酥起发不好使因为烤时火慢。
烤制明酥类制品时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A:辐射和对流
B:对流和传导
C:辐射和传导
D:辐射、传导和对流
人体存在的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式出现，其余各种元素统称为（）。
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