出自:厨师

怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。
A:葱丝，姜末
B:葱、姜末
C:葱末，姜丝
D:葱、姜丝
过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
法国人有饮酒的习惯，如饭前要喝开胃酒，饭后喝（）。
化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A:1%-2%
B:3%-4%
C:5%-6%
D:10%
制作茉莉白糖馅，如馅太松散可略加少量水进行调整。
调制果蔬类面坯，用的淀粉类物质是指（）、生粉或澄粉。
A:籼米粉
B:粳米粉
C:糯米粉
D:玉米粉
确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A:原料购买标准
B:成本标准
C:投料标准
D:标准原料成本
隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
面点品种的（）指生产所用的原材料耗费之和。
A:核算
B:单价
C:成本
D:支出
溜面时要求（）
A:面条必须粗细一致
B:搭扣时要左右相间
C:面条不能形成面筋
D:面条长度必须在66厘米左右
奶粉因加工不同常见的有（）
A:牛奶粉
B:羊奶粉
C:脱脂奶粉
D:全脂奶粉
烧制法属于（）结合传热成熟法。
A:温油
B:纯油
C:纯水
D:油水
下列品种中使用了滚粘型方法的是（）
A:麻团
B:元宵
C:芝麻烧饼
D:八宝饭
猪肺的清洗加工步骤是（）、拍打挤压、破膜清洗。
A:清水洗净
B:热水烫泡
C:沸水汆烫
D:灌水冲洗
冷汤的饮用温度以（）为宜。
A:1～10℃
B:5～15℃
C:0～5℃
D:-2～5℃
世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。
A:2
B:4
C:6
D:8
菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。
A:滋味
B:质感
C:形状
D:色彩
用大米洗浸磨成的浆，然后用（）过筛。
擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。
A:性质
B:大小
C:要求
D:数量
食品雕刻的步骤有哪些？
西餐中的鸡尾酒会多以（）为主。
A:干果
B:热菜
C:点心
D:冷菜
冷菜具有（）的特点。
A:干香鲜醇
B:脆嫩爽口
C:酥烂脱骨
D:无汤汁（或少汁）不腻
E:冷吃味纯
已知雪花牛肉的成本率是55%，则该菜肴的销售毛利率为（）
A:45%
B:50%
C:55%
D:60%
棉织物的定形整理有哪些？
扒三白的色泽形成主要取决于（）和调料。
A:原料自然色
B:加热形成色
C:加入调料色
D:勾芡形成色
蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
下列不属于葱烧海参特色的是（）。
A:色泽红褐
B:口味清鲜
C:葱香味浓郁
D:质感柔软滑润
傣族人以杂粮为主食，西双版纳一带爱吃糯米。
炸制法的特点是：油量大，温度低。
食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。
A:生理
B:调味
C:消毒
D:杀菌
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