出自:厨师

净料单位成本是（）的比值。
A:净料重量与出材率
B:毛料单价与出材率
C:毛料重量与出材率
D:净料单价与出材率
蛋铲主要用于（）等。
A:水波蛋
B:煮蛋
C:煎蛋
D:炒蛋
选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。
（）不是食物中毒的特征。
A:潜伏期短、集体性暴发
B:临床症状相似
C:呕吐、腹泻
D:病人与健康人不直接传染
（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
A:快速发酵
B:直接发酵
C:间接发酵
D:同速发酵
什么叫醒发？其作用及工艺参数？
德式菜的特点是常使用面食作为配菜。
鲤鱼每千克12元，出材率为60%，其净料单位成本是（）。
A:10元/千克
B:12元/千克
C:15元/千克
D:20元/千克
展台在布置时要考虑到色彩、造型的优美组合和比例关系，在变化中求统一，在（）中求丰富。
A:协调
B:组合
C:摆设
D:艺术
切的手法非常简单，一般就是用刀由外向内推切。
先下剂子后包酥，一次只能做出（）个剂子的开酥方法，称为小包酥。
A:1
B:2
C:3
D:4
制作冷鸡肉卷要把鸡卷用纱布包紧，再（）。
A:放在膜具内
B:入炉隔水烤
C:放入汤锅内煮
D:用线绳捆好
使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。
桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
构成脂肪的脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
“lamb skewer with herbs”的意思是羊肉串。
包就是将各种（）的馅料，运用一定的技法与坯料合为一体，成为半成品或成品的技法。
A:相同
B:不同
C:荤料
D:素料
热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。
A:淀粉
B:黄油
C:奶油
D:果泥
冷水初步加工方法适宜加工（）
A:植物性原料
B:动物性原料
C:谷物类原料
D:蔬菜类原料
能作为烹饪原料利用的物质必须具有（）。
A:可看性
B:可食性
C:耐用性
D:耐贮性
制作（）是采用氽的烹调方法。
A:水煮肉片
B:凤凰鱼片汤
C:砂锅鱼头
D:清炖羊肉
中粗条粗（），长4.5～6cm，因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”。
A:1cm×1cm
B:0.5cm×0.5cm
C:1.5cm×1.5cm
D:2.5cm×2.5cm
菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态（），也关系到出品的整洁卫生。
A:美观
B:色彩
C:气味
D:平衡
宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（）。
A:造型和色彩都精美
B:质量和装盘方法都相同
C:份量足够
D:色彩和造型都相同
黑胡椒是用成熟的果实去皮后加工而成的。
用杏仁面制成的制品，应放在（）的环境中保藏。
A:湿度大
B:通风干燥
C:冰箱
D:保鲜柜
油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。
A:改刀装盘
B:带汁装盘
C:带椒盐
D:直接装盘
在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类。
A:水分
B:碳水化合物
C:蛋白质
D:脂肪
中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。
首页 <上一页 70 71 72 73 74 下一页> 尾页