出自:厨师

以荷兰少司为基础制作的少司有（）。
A:绿胡椒少司
B:莫司林少司
C:蜂蜜少司
D:莫内少司
一般沸水加工法是将原料直接放入（）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。
A:70℃
B:80℃
C:90℃
D:100℃
猪前腿部位的肌肉组织是由（）、（）、（）、（）、（）构成的。
合格的炼乳不应出现（）的现象。
A:呈白色
B:呈淡黄色
C:脂肪上浮
D:黏稠
什么是火发？火发有哪些工序？
烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A:烹调
B:保管
C:处理
D:预制
燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
制作冷鸡肉卷的原料有猪肉。
处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜（）。
A:鲜
B:辣
C:辛
D:苦
柴把鸭子对应的配菜方法是（）
宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。
A:豆干
B:百叶
C:蘑菇
D:茼蒿
在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。
A:浸泡在清水中
B:浸泡在盐水中
C:浸泡在稀酸溶液中
D:浸泡在稀碱溶液中
下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。
A:软熘鱼丸
B:清炒虾仁
C:西湖醋鱼
D:滑溜里脊
副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A:－5～－3℃
B:－2～0℃
C:2～5℃
D:6～8℃
感恩节的点心除了一般西点外，还要供应如（）等品种。
A:十字包
B:麦包
C:羊角包
D:苹果包
搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。
食品卫生“五四”制中规定的“四勤”是指勤洗手剪指甲，勤洗衣服被褥，勤换工作服，勤洗澡理发。
烙制南沙饼时要控制（），温度不能过高，否则制品会出现焦糊。
A:油量
B:火候
C:湿度
D:油温
打制前要将肉类表面的（）吸干，防止水分影响蛋白的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品（）。
涨发海参时切忌接触（）。
A:盐；
B:糖；
C:酒；
D:水
出材率即表示原料的质量与数量之比。
目前西方国家比较流行干型酒。
单一味是由一种呈味物质构成的。
“grilled prawns”这道菜属于法式菜肴。
酵母可分为压榨酵母和（）两种。
腥膻味较重的原料有（），烹调中应注意去除或减弱此味。
A:牛肉
B:猪肉
C:兔肉
D:羊肉
E:竹鼠
制作“家鸭雪菜馅”需将雪里蕻（）入味。
A:炒熟
B:煸透
C:煸匀
D:煸香
鉴定鸭肥瘦的正确方法是鸭的尾部（），手触感觉不到骨的为（），反之则（）。
调制春卷皮面时揉面的手法用（）。
A:捣
B:搋
C:摔
D:擦
非酶褐变改变色泽，主要包括（）。
A:乳化作用
B:美拉德反应
C:焦糖反应
D:促色作用
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