出自:厨师

农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。
澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、（）等。
A:夹生
B:破皮
C:开裂
D:露馅
生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。
A:基本
B:完全
C:可以
D:达到
造成厨房火灾的原因都是人为因素。
制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳。
洋葱是以其肥大的肉质（）为可食部分。
A:变态根
B:根茎
C:球茎
D:鳞茎
挤是原料烹调前的基本造型工艺。
用青菜制馅，焯火时放一点盐的目的是（）。
A:调味
B:防腐
C:保持菜的绿色
D:增加渗透压
（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。
A:低温油
B:高油温
C:热油温
D:慢油温
影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？
印刷品上的油墨含有毒物质（）。
A:多环芳烃
B:铅
C:多氯联苯
D:氯乙烯单体
制作馅，必须根据面点的成型特点做不同的处理。
烤火鸡配苹果是美式菜典型的代表菜肴。
如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。
A:马上用手扑打
B:快速奔跑
C:用冷水
D:用湿布扑打
下列选项中哪种烹调方法是以热空气为传热介质的（）
A:蒸
B:焗
C:烩
D:炸
按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉脂肪比率不同三种分类方法分类的是（）。
A:牛类
B:猪类
C:鸡类
D:鸭类
搅拌及控温棒可用来搅拌及控制（）。
A:原料的温度
B:原料的软硬度
C:原料的颜色
D:原料的形状
制作意式鱼肉面条汤最后要在汤面上（）。
A:淋上红花水
B:放上面包片
C:浇上鲜奶油
D:撒上奶酪粉
设备在使用过程中必然会产生磨损。
开大酥时，摺数越多层次就越多，制作出来的点心品种层次就越分明。
（）是将原料卷成柱形，再切成丝，适用于薄而韧的大张原料的加工。
A:卷切式
B:铺切式
C:叠切式
D:斜切式
翻勺一般有大翻和（）两种。
A:颠翻
B:小翻
C:前翻
D:后翻
筵席创新应注意哪些？
当制作咖喱鸡的时候原料有（）
A:炸葡萄干
B:胡萝卜
C:橄榄
D:红酒醋
下列是用叠制法制成的面点品种是（）。
A:千层糕、小鸡酥
B:金鱼饺、梅花包
C:千层糕、擘酥角
D:麻花、小笼包
琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。
制作宫保鸡丁放入炸制酥脆花生米的最佳时机是（）。
A:加热中
B:出锅时
C:出锅后
D:加热前
配工艺菜常用的手法有（）。
A:直刀法
B:平刀法
C:斜刀法
D:叠、穿
油脂是油和脂的总称，在常温下呈（）的称为脂。
海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。
A:清水
B:碱水
C:热水
D:冰水
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