出自:厨师

干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至（）后，加入鸡蛋。
A:90℃
B:85℃
C:70℃以下
D:80℃
下列属于食用菌类的是（）。
A:发菜
B:紫菜
C:香菇
D:海带
低温保藏一般（）下。
A:4℃
B:0℃
C:10℃
D:15℃
香菜在菜肴中一般多作（）使用。
A:主料
B:配料
C:调味料
D:配色料
烤箱门的振动，有可能影响烤制的（）
A:口味
B:颜色
C:造型
D:质感
沸水初步加工（）的目的是便于剥去表皮。
A:扁豆
B:番茄
C:芹菜
D:豌豆
煮制回锅肉坯料以（）为佳。
A:半熟
B:全熟
C:断生
D:三成熟
不同色素的染着性不同。
熟荤馅的特点是：卤汁紧、（）、味鲜、肉嫩、爽口。
A:油轻
B:油少
C:油重
D:油腻
能够产生涩味的物质是（）。
A:海藻胶
B:柠檬酸
C:谷氨酸
D:氨基酸
酵母菌在（）最为活跃。
伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。
属于细菌性食物中毒的是（）。
A:河豚鱼中毒
B:副溶血性弧菌食物中毒
C:毒蕈中毒
D:真菌及其毒素食物中毒
牛米龙肉位于底板肉的下方，属一级牛肉。
制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
普通面粉的面筋质含量为（）％。
A:22
B:24
C:26
D:28
阐述总厨师长的工作职责。
由微生物作用而发生的食品组成和感官性状的变化称为（）
A:食品污染
B:食品腐败
C:食品酸败
D:食品突变
动物体内的糖元主要分布在（）。
A:筋膜
B:骨骼
C:肝脏
D:皮肤
羊马鞍肉质鲜嫩适宜烤、铁扒、煎等加工方法。
食品中的细菌在适宜的生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。
利用（）调质巧克力是最简捷而又有效的方法。
A:双煮法
B:微波炉
C:加油法
D:调和法
制作铁扒类菜肴适宜使用质地（）的原料。
A:鲜嫩
B:松软
C:坚韧
D:清洁干爽
人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
A:职业精神
B:职业标准
C:职业道德
D:职业愿景
烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。
A:环节动物
B:软体动物
C:节肢动物
D:腔肠动物
计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？
桂糊
“素八宝鸡”的配菜手法是（）。
A:扣
B:包
C:镶
D:酿
（）是从原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在到的中部。
A:直刀片
B:平刀片
C:斜刀片
D:反刀片
对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。
A:组氨酸
B:谷氨酸
C:色氨酸
D:精氨酸
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