出自:厨师

砧墩使用后应清洗干净，并（）案板上。
A:平放在
B:倒放在
C:斜放在
D:立放在
籼米，粳米，糯米都可能含有腹白。
火腿的烹制过程中，（）是忌讳的做法。
A:用汤烹制
B:加香料红烧
C:加色素
D:用芡时宜稀
E:与牛，羊蹄筋共烹
微波对原料的加热是（）进行的。
A:通过热传导
B:通过热对流
C:通过热辐射
D:内外同时
“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
A:散线花刀
B:牡丹花刀
C:波浪花刀
D:眉毛花刀
蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。
浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，色白如奶，故又称奶汤。
下列措施中，能预防食品腐败变质的是（）。
A:高温灭菌
B:脱水干燥
C:提高渗透压
D:以上都是
经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
组装浮雕是指用（）原料加工雕刻成型的。
A:一种
B:两种
C:三种
D:两种或两种以上
由于过重的呈化学物质的味长时间作用于味觉器官，从而失去味觉的感觉的灵敏度，这种现象称之为味的累积。
某些动植物原料含有多种（），这是促使原料质量变化的自身因素。
面点图案式的装盘是根据成品的色泽进行组合装饰的。
油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。
卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成（）、圆柱等形，然后制成成品或半成品的工艺过程。
A:长形
B:方形
C:心形
D:如意形
莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
A:杭州西湖；
B:萧山湘湖；
C:江苏太湖；
D:安徽巢湖
玉米的胚特别大，约占子粒总体积的（）。
A:10％
B:15％
C:30％
D:18％
制作布朗基础汤的主要原料是生牛骨和清水。
以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）。
A:草鱼片
B:鸡片
C:笋片
D:白灵菇片
捏就是运用拇指与食指的协调配合，把制品生坯捏成一定形状的技巧。
制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A:三文鱼
B:鳕鱼
C:鲐鱼
D:鲟鱼
定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部（）干净。
A:处理
B:清理
C:整理
D:摘除并清洗
千层饼的饼层片要薄而均匀，一般以（）厚为宜。
A:2mm
B:4mm
C:5mm
D:6mm
烤炉的温度在170~200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
A:微
B:小
C:中
D:旺
苏打浆适合用（）烹调原料。
A:质地较老
B:肌纤维含量较多
C:蔬菜
D:韧性较强
E:质地细嫩
F:肌纤维含量较少
一般人群膳食指南共有（）条，适合于6岁以上正常人群。
A:10
B:20
C:25
D:30
（）一般用来刻含苞待放的花朵、鸟的羽毛等。
A:跌片刻
B:细条刻
C:翻刀刻
D:曲线细条刻
蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。
味觉的对比现象就是两种不同的化学性质呈味物质以适当比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显（）。
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