出自:厨师

现代筵席组合应力求营养均衡，吃得科学。
加工龙虾的方法只有一种。
热菜配菜的重要性（）。
A:确定菜肴的质和量
B:使菜肴的色、香、味、形基本确定
C:确定菜肴的营养价值
D:确定菜肴的成本
E:使菜肴的形态多样化
鱼香肉丝的特点是：色泽红亮、散籽亮油、（）兼备。
A:咸甜
B:咸甜酸
C:咸甜辣
D:咸甜酸辣
选择与筵席规格主观（）的盛皿，才能营造筵席的气氛。
糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。
A:糖水着色
B:糖色着色
C:冰糖着色
D:红糖着色
可可粉是可可经焙炒后粉碎再加入部分糖粉加工而成的。
烹调调味料在保管过程中，若（），液体状态的调味料易腐败变质，氧化分解。
A:温度过高
B:温度过低
C:温度不稳
D:温度适宜
肥鹅肝原则上（）。
A:不宜保存，应立即使用。
B:不宜立即使用。
C:不宜制作热菜
D:不宜制作冷菜
鲽鱼的两眼在左侧。
广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。
烹饪卫生质量的基本要求是什么？
秦式面点中的典型代表品种应首推（）。
A:金钱油塔
B:白吉膜
C:羊肉泡馍
D:炸油糕
高粱米按品质可分为黏性和糖性两种。
关于香料，下列说法错误的是（）。
A:花椒又称秦椒
B:八角又叫做大料
C:玉果就是玉桂
D:丁香就是公丁香
（）的清洗加工步骤是灌水翻转、盐醋搓洗、里外翻洗、冷水洗涤。
A:猪肠
B:猪肚
C:牛肚
D:猪舌
蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子（）使之互溶、均匀乳化成乳白色泡状，将蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入面粉和其他轴料。
A:慢速搅打
B:快速搅打
C:低速搅打
D:高速搅打
（）等于成本系数乘以原料的进价。
汆制方法中（）是正确的。
A:原料形状较大
B:原料必须上浆处理
C:采用沸水或沸汤加热
D:选用块状动物原料
菜肴原料质地的组配有同质组配和不同质组配两种形式。
冷水面坯是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。
“This dish is all fine in color、odour、flavour and figure。”这句话的意思是（）。
A:这道菜在色泽搭配上较好。
B:这道菜在色泽、味道和形状上都好。
C:这道菜色泽、形状、营养搭配俱佳。
D:这道菜色、香、味、形俱佳
火候的表现形式由哪几种因素共同确定？
卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。
烤的烹调方式会使（）和脂肪受到损失，如直接明火烤，还能产生致癌物质。
A:维生素
B:纤维素
C:味之素
D:叶绿素
将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。
A:吸附着色法
B:包裹着色法
C:浸润着色法
D:人工着色法
干烧与红烧基本相同。
料酒中含有乙醇、酯类、氨基酸等成分，其中（）可以促进异味的挥发，同时还能与有异味的酸在加热时形成具有香气的酯类。
A:料酒
B:酯类
C:乙醇
D:氨基酸
朝鲜族平时饮食，每日离不开大酱和清酱，爱吃狗肉，猪肉，泡菜。
水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。
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