出自:厨师

烫洗法适用于家畜类原料（）的初加工。
A:舌
B:胃
C:肝
D:肺
厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为（）厘米以上。
A:10~20
B:20~40
C:40~60
D:50~80
下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。
A:两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B:两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C:两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D:两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
制作约克郡布丁时，面糊调制好后应静置1小时左右。
畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。
厨房的主要部门是（），是菜肴制作的关键工序。
A:炉灶组
B:加工组
C:切配组
D:凉菜组
优质蔬菜的卫生指标是（）。
A:鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B:鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C:鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D:鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
单手杖擀水饺上的方法为（）擀。
A:旋转
B:平展
C:直接
D:压推
烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。
咸面包适宜制作面包糠。
有些连锁集团饭店在加工厨房的基础上，建立（加工）（），或叫切配中心。
A:成品中心
B:配送中心
C:半熟中心
D:炉灶中心
厨房管理的职能是计划职能、组织职能、指挥职能、监督职能、调节职能五个方面。
饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较
刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
北京鸭肉质肥美，皮下脂肪多，雄性鸭一般重约（）
A:1～2千克
B:2～3千克
C:3～4千克
D:5～6千克
下列中不能用食品容器盛放的是（）
A:即将换洗的衣物
B:半成品
C:食品原料
D:即将入口的食品
千岛汁的色泽为（）
A:乳白色
B:粉红色
C:乳黄色
D:棕红色
麦的（）主要由纤维素组成，没有食用价值。
A:表皮
B:糊粉层
C:胚乳
D:胚
冷菜拼摆的步骤是（）、（）、（）、盖面、点缀。
鞑靼牛排是俄式菜典型的代表菜肴。
熟粉团的是用炒熟的糯米粉和粳米粉调和成的粉团。
用干酵母菌调制发酵面坯，春秋季节一般应用（）水。
A:温
B:冷
C:热
D:沸
“糖醋萝卜卷”的拼摆式样一般用采用（）。
A:馒头形
B:四方形
C:螺丝型
D:花朵型
烤制法起主要作用的热传递方式是辐射。
含钙丰富的食品原料是（）
A:蔬菜
B:虾皮
C:海带
D:黄豆
菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。
肉类排酸式艺的基本目的是（）
A:利用清水将酸性溶解清除
B:利用空气排除肉中的酸味物质
C:让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性
D:就是为了去掉酸味
制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。
每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
制冷剂在系统中的状态是（）。
A:物理性质
B:化学性质
C:物理变化
D:化学变化
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