出自:厨师

口感可以称作嫩的食品是（）。
A:鱼丸
B:豆腐
C:马铃薯
D:鱿鱼
利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。
厨房安全生产是实现效益的（）
A:保证
B:保障
C:保护
D:保持
论述双孢蘑菇的经济价值。
迷迭香原产于南欧，常用于调制肉馅等，使用时量不宜过大。
现代厨房管理
传统的面肥发酵后面团必须（）。
A:加适量酸
B:加大量酸
C:加适量碱
D:加大量碱
面团搅拌的第一阶段，配方中的干性原料与湿料混合，成为一个粗糙的面块，用手触摸时面团较（）。
下列原料中适合油发的是（）。
A:干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇
B:鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
C:干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴
D:干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。
浙江菜由（）、宁波、绍兴等地方菜组成。口味以咸鲜为主。
A:杭州
B:温州
C:金华
D:义乌
下列哪些蔬菜的别称不对（）。
A:藕又称莲蓬
B:茄子古称落苏
C:冬瓜又称枕瓜
D:荸荠又称马蹄
制作南沙饼包馅时，坯皮四周薄厚要均匀，收口处要（），防止漏馅。
A:整齐
B:捏圆
C:捏紧
D:捏长
尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作。
A:积极进取
B:克己奉公
C:相互学习
D:学法用法
在制作咖喱油菜花的咖喱油时要（）
A:不断翻动
B:不断转动
C:不断搅动
D:用微火
厨房设计布局
常用的计量设备有称和（）等。
A:勺子
B:裱花袋
C:量杯
D:料盆
桂林马蹄糕的制法是先将马蹄切成小粒，放入盆内，加清水后搅打碎，用细筛过滤成为（）
A:稀粉浆
B:面浆
C:糖浆
D:水浆
企业成本核算一般采用（）的方法。
A:先总后分
B:先分后总
C:以存计耗
D:以耗计存
食品污染是指（）人体健康的有害物质进入人正常食物的过程。
A:侵害
B:破坏
C:损害
D:危害
米粉面坯按（），可分为籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。
A:形状
B:口味
C:原料
D:性质
河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（）；肌肉处多数无毒。
A:毒性最弱
B:毒性最强
C:基本无毒
D:有时有毒
制作米饭的要点之一是：米既要洗净又不能搓洗，以免水溶性维生素流失。
一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约（）的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。
A:3.5～5.5厘米
B:4.5～5.5厘米
C:5.5～8.5厘米
D:6～10厘米
饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。
最适合制汤的猪肉是（）。
A:五花肉
B:猪里脊
C:猪夹心肉
D:猪腹肉
烹调中使用葱姜蒜的主要作用是（）。
A:增香
B:杀菌
C:灭菌
D:提鲜
简述器具的审美与利用。
巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。
A:组织状态和色泽
B:光亮度和营养价值
C:组织状态和使用方法
D:营养价值和使用方法
烤制面点时，不同品种要用（），同一品种，还要分出不同节段的火力。
A:不同的火力
B:相同的火力
C:相同的时间
D:相同的温度
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