出自:厨师

煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？
现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。
卤制多量原料时，为防止紧贴锅底的原料焦糊，可在卤锅（桶）底垫（）。
A:姜
B:葱
C:锅衬
D:白菜
维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。
A:肉类
B:蛋菜
C:新鲜水果
D:水产类
蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会香浓味厚。
下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
A:是构成机体组织的正常材料
B:供给热能
C:维持神经肌肉的正常兴奋
D:维持体内酸碱平衡
整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（）分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A:3
B:4
C:5
D:8
使用自动轧面机轧面时，接通电源后，首先要设定好所需面片的（），然后再进行面片的轧制。
A:厚度
B:亮度
C:宽窄
D:软硬
玉兰片是以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经加工干制而成的制品。
制作粥的技术要点是：选用新米，水量一次加足，掌握好投料顺序，先旺火后小火煮制。
面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温的水的作用下，经物理搅拌，能形成（）
A:糊化
B:蛋白质
C:淀粉质
D:面筋质
粳糯米粒阔扁，呈（），其黏性较大，品质较佳。
A:圆形
B:细长
C:椭圆
D:月牙形
斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为（）或斜片。
A:斜批
B:锯批
C:剁批
D:铡批
按就是用手掌根或（）按压坯形的手法。
A:手心
B:手指
C:手背
D:双手
蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅。
用挤袋装入糖粉膏，可在蛋糕制品上挤出各种图案、人物等较复杂的花样。
食用菌的结构可分为（）和子实体。
A:菌根
B:菌丝体
C:菌盖
D:菌柄
鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
A:草鱼头
B:鳊鱼头
C:鲭鱼头
D:鳙鱼头
水淀粉必须调制均匀，（）稠稀度，便于施芡。
A:恰当的
B:标准的
C:唯一的
D:多样的
制作清汤菜丝不用干白葡萄酒调口。
浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。
水对人体有哪些生理功能？
鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。
（）的菜肴具有软烂、味浓、原汁原味的特点。
A:焖制
B:煮制
C:铁扒
D:烤制
菠菜、生菜等叶菜类蔬菜大都应逆着纤维横切成丝。
制作蒸瓤三文鱼、比目鱼要在鱼团上摸一层黄油。
面点原料初加工的卫生是指制馅、成形过程中的卫生。
检查夹有陷心的混酥制品是否成熟，首先要看制品（）成熟度。再决定是否出炉。
A:表面
B:底部
C:中间
D:内部
鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。
选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）
A:食物搭配的种类多
B:食物搭配的种属远
C:食物搭配的种属少
D:几种食物同食
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