出自:厨师

面包是以面粉、酵母，水，盐为基本原料，经面团调制，发酵，成形，醒发，烘烤等工艺制成。
中餐菜点风味是以菜品为主体，包括（），小吃，饮品等体系。
A:早点
B:主食
C:面点
D:饮品
面点品种质量的好坏与水没有直接的关系，
暗酥制品是指酥层不呈现在（）的称为暗酥制品。
A:里
B:上
C:外
D:下
单酥面团的调制方法采用擦的方法。
在不同的社会中，道德反映着（）的阶级利益。
A:不同
B:相同
C:相等
D:相互
制作基础汤时应及时清除汤中的浮沫及油脂。
肉类中无机盐的总量为0.6--1.1%，其中以钙、铁较多。
夏秋季因虫卵较多，洗涤（）蔬菜时应先用盐水浸泡后，再洗净。
A:叶菜类
B:根茎类
C:瓜果类
D:豆类
（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
A:泡夫
B:木司
C:巴菲
D:派
属海洋鱼类的品种是（）。
A:石斑鱼
B:山斑鱼
C:鲂鱼
D:鲤鱼
鱿鱼的涨发方法是（）
A:漂发
B:浸发
C:泡发
D:焗发
有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因此必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。
A:醋酸
B:草酸
C:植酸
D:磷酸
水产品种大虾去壳，挑去（），切成丁或硬成泥茸。
A:虾筋
B:虾肠
C:虾线
D:虾内脏
黄桥烧卖是用热水面团制作的点心。
东江酿豆腐中酿制的馅心是（）。
A:鱼肉茸
B:虾仁茸
C:鸡肉茸
D:猪肉茸
厨房设备管理
蔬菜类的配制比例是（）
抹刀是用不锈钢片制成的，（）、圆头，是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。
A:无锋刃
B:有锋刃
C:有花边
D:无花边
香酥鸡是将腌制入味的鸡先蒸酥烂，然后再用（）炸制。
A:温油
B:热油
C:凉油
D:大油
摊根据（）可分为成品成型法和半成品成型法两种。
A:制作要求不同
B:制作口味不同
C:制作形状不同
D:制作色泽不同
醉制法是以优质（）或绍兴黄酒和盐作为主要调味料醉制菜肴的技法。
A:白酒
B:茅台
C:五粮液
D:二锅头
根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A:鲜活原料
B:脱水原料
C:动物性原料
D:腌制原料
分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。
A:菜品统一
B:标准统一
C:人们认识宣传
D:人的咀嚼与消化
（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。
A:砧剁
B:排剁
C:跟刀剁
D:拍刀剁
钳花的基本要求是：用为均匀、深浅（）、钳花整齐、美观一致。
A:适度
B:适宜
C:适量
D:适中
下列关于前翻勺的技术要领描述正确的是（）。
A:拉、送、勾拉要连贯，敏捷，协调，利落
B:拉、托、送三个动作要连贯
C:拉、送、扬、翻、接的动作要一气呵成
D:拉、推、转的动作要一气呵成
水调面主坯根据工艺中所用水温不同，分为（），温水面和热水面三类。
A:冷水面
B:水调面
C:清水面
D:水油面
汉堡包的英文词组是（）
A:Spaghetti
B:Sandwich
C:Hamburg bun
D:Hot dog
下列原料中，适宜制成干货原料的是（）。
A:鱼翅
B:海参
C:香菇
D:以上都是
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