出自:厨师

姹紫嫣红冷拼属于()的组合,一般代表春天。
受沙门氏菌污染的蛋类,不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重,而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
分档取料能合理使用原料,提高其使用价值;还能提高菜肴质量,突出烹调的特×色。
制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以()为宜。
A:5:4
B:5:3
C:5:2
D:5:1
制作牛尾汤要把牛尾锯成段。
我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。
热水面团制作的点心色泽较暗,吃口软糯。
白糕粉坯工艺中需注意什么?
已知售价为90元,成本为50元,毛利率是()。
A:44%
B:46%
C:40%
卷的技术要点是卷要紧而不散,卷筒长短要均匀。
叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素,它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。
在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的()和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。
面点行业中经常说的3~4成热的油温是指()的油温。
A:60~70℃
B:70~80℃
C:90~120℃
D:140~150℃
对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是()。
A:贮备脂肪
B:皮下脂肪
C:肌间脂肪
D:腹部脂肪
淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。
生蚝,学名(),为海鲜上品,有“海族为最贵”之称。
A:牡蛎
B:海蛎子
C:蚝
D:长牡蛎
锅贴鸡对应的配菜方法是()
奶油胶冻是一种含有丰富的()和蛋白质的混合物。
蛋白质是由碳、氧、氮、和硫、磷、铁等元素组成。
少司与菜肴主料()是西餐烹调的一大特点。
A:分开烹调
B:同时烹调
C:在一起加热
D:由同一名厨师制作
粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是()。
A:14~18℃
B:34~38℃
C:54~58℃
D:74~78℃
每一种主坯都有自己典型的形态特征,辅料的比例和()是影响主坯形态的重要因素。
A:颜色
B:工艺手法
C:质感
D:口味
制作红焖洋葱时,应用小火焖制()左右,至洋葱软烂。
A:5分钟
B:10分钟
C:15分钟
D:20分钟
一般炖品料的组合是()。
A:姜件、葱条 
B:火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉 
C:姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒 
D:姜件、葱条、枚肉粒
适用于沸水锅焯水的原料有()。
A:鸡和黄花菜
B:大肠和山药
C:牛肉和马铃薯
D:笋和萝卜
硬质麦的涨力适宜松脆食。
中式面点工艺中常用的豆类品种较多,它们不仅可以做主坯,还由于豆香浓郁,清爽砂绵而用做馅心的。
谷类原料中含得最多的营养成分是()
A:蛋白质
B:糖类
C:水
D:维生素
提供人体能量的营养素有脂肪、()和蛋白质。
A:碳水化合物
B:矿物质
C:维生素
D:膳食纤维
蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品,与鲜蛋比,主要有以下优点:延长储存期,便于运输,调节市场供应,提高营养价值,增进风味。