出自:厨师

保管鲜蛋时应采用（）保存。
假如一桌筵席菜点销售价格为1280元，销售毛利率为54%，试求这桌筵席的成本是多少？成本率又是多少？如果将该筵席的售价提高到1500元，那么销售毛利率提高了几个百分点？
下列选项中，不属于脂肪功能的是（）。
A:增加饱腹感
B:供给人体能量
C:促进脂溶性维生素吸收
D:促进水溶性维生素吸收
同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使（）产生较为柔和的过渡效果。
A:彩度对比
B:图案色彩
C:原料色彩
D:产品色彩
由平滑肌构成的原料如肚、肠具有（）。
A:柔软性
B:弹性
C:酥脆性
D:脆韧性
蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。
A:氨基酸
B:脂肪酸
C:小分子肽
D:硫化氢
制作菠菜蓉汤的主料是牛基础汤和菠菜等。
桔类的特点是（）。
A:果实大
B:果皮易剥离
C:白皮层厚
D:果皮于果肉连接紧密
澄粉面坯没烫熟，制品成熟后会出现（）现象。
A:结皮
B:不熟
C:破裂
D:漏馅
饮食成本的核算一般（）进行一次。
被誉为“百味之王”的调味品是（）。
A:食盐
B:冰糖
C:味精
D:香醋
粤菜调味一般比较浓厚，菜品色泽较深。
下列关于风登糖的描述是错误的是（）。
A:风登糖呈膏状，洁白细腻
B:风登糖可装饰点心的表面
C:风登糖加入可可粉后，可挤出许多花色图案
D:风登糖常用作馅料
百合的品种很多，具有食用价值的仅有（），山丹，天香百合，白花百合等。
A:卷丹
B:皱丹
C:平丹
D:展丹
蒸的特点是，（）稳定，能保持原汁、原味和原形态。
A:温度
B:热量
C:湿度
D:能量
莲茸返生的原因主要是（）、（）。
存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物质。
高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。
A:浓白汤
B:鸡茸汤
C:一般清汤
D:一般白汤
水调面坯是指面粉加冷水调制的面坯叫水调面坯。
以下哪几项是新鲜家畜肉感官检验的标准（）。
A:肌肉有光泽
B:有酸味
C:外表微湿润不沾手
D:富有弹性
E:脂肪呈灰色
制作小牛肉火腿批的原料有苹果火腿。
中华饮食习俗包括（）饮食习俗、节日习俗及其传承嗜食和禁忌。
A:居家
B:居民
C:民间
D:宫廷
莫内少司是在奶油少司基础上加入计司粉、（）等调制成的少司。
A:黄油
B:蛋黄
C:白兰地酒
D:法式芥末酱
苹果属（），落叶乔木，产地非常广泛。
A:芸香科
B:蔷薇科
C:凤梨科
D:山毛榉科
下列技法中属于沸水传热法的是（）。
A:爆制法
B:炸制法
C:涮制法
D:炒制法
熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。
层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的软硬度要一致。
不属于料头作用描述的是（）。
A:丰富菜肴的色彩
B:便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
C:增加菜肴的香气滋味，增加锅气
D:增加菜肴中植物原料的维生素
干货原料经过涨发加工后重量增加，其单位成本不变。
作品没有色彩主调，就会导致画面（）。
A:色彩一致
B:色彩统一
C:色彩独立
D:色彩分裂
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