出自:厨师

氨基酸是蛋白质的组成单位，氨基酸有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。
A:瓜氨酸
B:甘氨酸
C:谷氨酸
D:赖氨酸
根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有水焯法、（）。
什么是味的抑制现象？
糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A:氧化水
B:代谢水
C:食物水
D:饮用水
生食的瓜果类蔬菜应先用0.3%（）溶液浸泡5分钟。
A:盐水
B:漂白粉
C:过氧乙酸
D:高锰酸钾
菱形块有称为（）。
A:长方块
B:四方块
C:象眼块
D:长条块
在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。
A:0.2g/kg
B:0.3g/kg
C:0.4g/kg
D:0.5g/kg
生鱼用于原条蒸和煲汤，其宰杀加工方法都是一样的。
饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。
A:定人
B:定物
C:定时间
D:定地点
煎饼、豆皮等的成形方法属于（）。
A:捏
B:抻
C:摊
D:叠
煮是利用水受热后产生的热（）作用，使制品成熟的工艺方法。
A:传导
B:对流
C:辐射
D:传播
广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在（）
A:150～160℃
B:160～170℃
C:190～210℃
D:230～260℃
白色基础汤主要用于（）菜肴的制作。
A:白烩
B:红烩
C:黄焖
D:红焖
汉魏六朝自公元前221年秦始皇吞并六国，止于公元589年隋文帝统一南北，共（）年。
A:1500
B:1300
C:1100
D:810
干油酥面一般是用面粉和麻油搓擦而成的。
晃勺
煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
A:汤汁的色泽
B:加热的时间
C:原料的选择范围
D:加热的器皿
E:菜品的质感
酥油茶是（）族同胞的传统饮料。
小笼汤包是用热水面团制作的点心。
原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。
A:肉香
B:原香
C:清香
D:纯香
酵母发酵面坯制品软塌不暄的原因是面坯发酵时间太长。
制作叉烧餐包时，待包胚静置膨胀至大约（）时，扫（），入炉烤制。
对肉类缓慢解冻可以（）。
A:避免蛋白质变性
B:防止褐变
C:防止氧化
D:减少肉的汁液流失
西式面点常用的恒温设备有电冰柜、（）和电冰箱等。
A:揉圆机
B:打蛋机
C:和面机
D:发酵箱
如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。
A:麻辣火锅
B:砂锅鱼头
C:清炒虾仁
D:家常海参
E:鱼香肉丝
筵席菜单设计是烹饪艺术的综合反映，现主要通过风格的统一、工艺的丰富、（）、准备的周密表出来。
A:形式的典雅
B:风格的独特
C:技术的精湛
D:烹法的复杂
玉米面坯制品一般适用蒸、（）、烤等熟制方法。
A:炒
B:捏
C:烙
D:叠
和面的一般要求，掺水量要适当，（），干净利落。
A:动作要慢
B:动作要迅速
C:速度要快
D:速度要慢
莲子为油脂类坚果原料。
按冷菜的制作方法分类，冷菜可分为（）。
A:单盘
B:拼盘
C:冷制冷吃
D:热制冷吃
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