出自:厨师

下列属于特定人群膳食指南的人群之一的是（）。
A:儿童
B:糖尿病人
C:心脏病人
D:高血压人群
所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。
社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）。
A:爱学习
B:爱社会主义
C:爱生活
D:热爱党
我国四大菜系形成的共同之处是（）。
A:地方菜多
B:各有特色
C:历史悠久
D:口味多样
芡汁的三要素包括配芡、施芡和（）。
A:味芡
B:色芡
C:浓芡
D:芡型
开水白菜中的“开水”指的是（）。
A:白开水
B:矿泉水
C:鸡清汤
D:牛肉清汤
下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（）
A:米醋
B:糖醋
C:熏醋
D:合成醋
《食品安全法》规定，食品安全标准是非强制执行的标准。
抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以（）为宜。
A:1：1.5
B:1：1
C:1：0.8
D:2：1
“onion soup”的意思是红菜汤。
脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。
A:白糖
B:盐
C:鸡蛋
D:黄油
开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步
A:出脊椎骨
B:出尾骨
C:出鳃骨
D:一般使用混合刀法
宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
剞有菊花花刀的原料剞好后，一般应将其切成（）。
A:方形
B:圆形
C:长方形
D:长条状
下列不是烹调对色彩运用的是（）。
A:天然色彩搭配
B:调料加色
C:烹调变色
D:辅料调色
发酵时，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为（），给酵母提供营养素进行发酵。
A:灰分
B:糊精
C:糖类
D:蛋白质
过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。
A:30℃~150℃
B:100℃~210℃
C:60℃~300℃
D:60℃~210℃
走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
肥胖分为两类：一是病理性肥胖；二是单纯性肥胖。
鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
A:1％
B:15％
C:30％
D:60％
食物中的类脂不包括（）。
A:磷脂
B:糖脂
C:固醇
D:甘油三酯
点心蒸制时间要根据品种的特点灵活掌握。
奶油胶冻脱模时，（）。
A:动作要用力
B:要用力磕打
C:要保持制品的完整
D:要在冷水中侵一下再脱模
下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是（）。
A:扒三白
B:清汤燕菜
C:葱烧海参
D:宫保鸡丁
成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
A:减去
B:加上
C:除以
D:乘以
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。
A:蛋清
B:蛋黄
C:全蛋
D:水粉
下列哪种原料适宜用煎的烹调方法制作（）
A:牛胸口肉
B:猪前腿肉
C:龙虾
D:鸡胸肉
在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（）
A:蛋白质
B:脂肪
C:淀粉
D:维生素
生料成本＝（）-下脚料总值-废料总值）/生料重量
A:产品总值
B:毛料总值
C:调料总值
D:配料成本
有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（）。
A:保持鱼的形状
B:防止胆汁破损
C:防止鱼肠割断
D:防止鱼皮开裂
首页 <上一页 691 692 693 694 695 下一页> 尾页