出自:厨师

食品雕刻中的（）雕是平雕、浮雕、整雕、镂空雕的综合运用。
A:配合
B:创意
C:整合
D:综合
在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A:加香味
B:加底味
C:去异味
D:去黏液
油蛋面糊的调制方法主要有糖油调制法和粉油调制法。
麻辣味是以麻、辣调料为主体口味，再配以咸味和鲜味，形成一种口感鲜明、浓厚、余味无穷的菜肴味型，是川菜典型的代表味型。
鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。
阿里根奴的英文单词是（）
A:Oregano.
B:Paprika
C:Basil
D:Sage
胡萝卜的可食部位是其肥嫩的（）
A:肉质根
B:地下茎
C:鳞茎
D:根茎
蛋品用途极广，可以使制品增加香味和鲜艳色泽，并能保持松脆。
电烤箱安全操作程序是（），取出成熟制品，关闭电源开关。
A:接通电源，打开开关
B:设定底面火温度
C:烤制产品
D:以上都是
棉花糕的糕坯是用煮芡法调制的。
下列海产品没有坚硬外壳的是（）
A:墨鱼
B:贻贝
C:龙虾
D:牡蛎
冷水面坯饧面的目的是：使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。
厨房仓库要建立严格的管理制度，要做到账、卡、货相符，也就是正确反映库存物品的（）动态。
A:进、出、存
B:进、存、存
C:存、进、存
D:出、出、存
（）不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
A:国家公职人员
B:相关的监督管理部门
C:食品生产经营单位
D:任何单位或者个人
牛肉扒是典型的（）
A:法式菜
B:美式菜
C:意式菜
D:西餐主菜
西餐冷菜装盘在刀工处理上要（）。
A:注意简洁
B:要求精细
C:注意简化
D:要求小巧
采购不是经营活动的重要环节不会影响企业的整体经营活动。
下列中属于厨房安全生产的要求是（）。
A:老设备要即时更新，以减少安全隐患
B:对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C:要有厨房工作技能教育的制度
D:要推行安全系统工程，开展安全性评价
菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法。
A:白色
B:黄色
C:黑色
D:顺色
制作元宵的馅心以（）为佳。
A:豆沙馅
B:什锦馅
C:芝麻馅
D:五仁馅
月饼属于重馅品种。
番茄焗鱼片属法式菜。
制作瑞士土豆饼应先将土豆煮熟后，擦成丝再加工制作。
下列属于植物性油脂的是（）。
A:奶油
B:猪油
C:鱼油
D:大豆油
同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。
A:赤豆
B:绿豆
C:大豆
D:吉豆
鹅的翼下肉核大为肥，小则为瘦。
菜点总成本是指菜点单位成本与菜点（）的乘积。
A:质量
B:数量
C:重量
D:力量
制作动物性汤的原料应（），鲜味足，无腥膻和异味。
A:新鲜
B:无味
C:水分少
D:无污染
中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的经济（）和信誉。
A:目标
B:效益
C:水平
D:利益
高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。
A:2000～2500kcal
B:2500～3000kcal
C:3200～3400kcal
D:3400～4200kcal
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