出自:厨师

触电的形式可分为（）触电和接触电压触电。
A:单相
B:双相
C:跨步
D:以上都是
带骨方肉在制作“虎皮扣肉”第一步煮制时，应采用（）。
A:去骨再煮
B:带骨煮制肉去除
C:在骨缝处划刀再煮
D:煮后连骨带肉去除
糖可增强制品的色泽和香味。
不受任何污染和不使用人工合成添加剂是（）。
A:无机天然食品的基本标准
B:有机天然食品的基本标准
C:有机自然食品的基本标准
D:无机自然食品的基本标准
保持（）的清洁对食品从业人员尤为重要。
A:耳
B:手
C:脚
D:眼
鱼类品种很多，加工方法不相同，主要是因为（）
A:形状、性质各异
B:大小不
C:刺多
D:有的有毒
颜色的相貌称为（）
A:光色
B:色度
C:色相
D:纯度
干辣椒主要产于四川、（）、贵州、云南等地。
A:湖南
B:河南
C:广西
D:江西
味美思酒适宜餐后饮用。
蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。
干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。
A:不上浆
B:需上浆
C:需挂糊
D:需码味
拌芡法一般用于（）的菜肴制作所进行的施芡方法。
A:无汤
B:少汤
C:中盖汤
D:多汤
日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。
A:17种
B:27种
C:37种
D:47种
安徽菜讲究食补，以食养身。
花式蒸饺是用温水面团制作的点心。
黄油又称“（）”，它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。
A:牛油
B:奶油
C:起酥油
D:奶酪
炝鱼片的色泽特点是（）。
A:色白
B:金黄
C:浅黄
D:黄红
食品变质的原因和条件有（）
A:放射性核素废物
B:意外事故泄漏
C:食品本身的组织与性质
D:脂肪的酸败
调味的作用是去除异味，确定口味，（），丰富菜肴的色彩等。
A:增进美味
B:增加营养
C:增加口感
D:增加质感
在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。
A:…
B:———
C:微量
D:0
饮食心理学的主要（）对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理，饮食动机和饮食行为等。
A:研究
B:人
C:饮食
D:行为
油酥火烧选用的是嫩酵面。
锅贴鸡片生坯的上层一般为（）。
A:鸡茸
B:鸡脯肉
C:熟膘肉
D:绿菜叶
按季节变化配套点心，夏季炎热，一般配凉点，口味以清淡滑糯为主。
对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能变色，不能（）。
A:增味
B:硬化
C:软化
D:凝固
面点模具（）是用于支撑成品、半成品外形的模具。
A:盆模
B:印模
C:套模
D:内模
虾片的涨发即虾片的熟制。
“braised beef in a crock”的意思是烤牛外脊。
点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用。
A:色彩
B:风格
C:食量
烹饪美学是研究烹饪色彩的一门学科。
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